Branko Vuèkoviæ
Svinjarstvo u Srbiji u XXI veku POVRATAK MANGULICI

U XIX veku je svinja predstavljala jedan od osnovnih izvoznih proizvoda Srbije, a nastanak mangulice se vezuje upravo za taj period. Zabeleženo je da je knjaz Miloš poklonio maðarskom grofu Jozefu Arcduku odreðeni broj svinja koje su zvali “šumadija” odnosno šumadinka. U Miloševo vreme, Srbija je bila poznata upravo po gajenju svinja. Modernim reènikom današnjice – Srbija je veæ u XIX veku imala svoj brend! Tadašnja svinja, šumadinka, je ukrštana na imanju Kis Jeno sa rasama kao bakonyi i szalantor, što je dovelo do formiranja posebne rase svinja pod nazivom mangulica. Zbog izuzetne skromnosti i otpornosti bila je jako popularna u Vojvodini (naroèito Sremu) i Maðarskoj u preiodu od XIX veka sve do pedesetih godina prošlog veka. Tadašnje evropsko tržište je osim mesa tražilo i mast i slaninu.

Mangulica je uglavnom naseljavala podruèja šuma, pašnjaka, ritova, ali i moèvara gde su uspešno odolevale vremenskim uslovima oštre kontinentalne klime. Poludivlja stada mangulica su šetala šumama, stepama i pašnjacima tokom cele godine, a krmaèe su se prasile u brlozima koje su same rijuæi stvarale u tršèacima i duboko u žbunju.

Sve do Drugog svetskog rata bila je izuzetno tražena sorta. Èak je zabeleženo je da je na beèkoj stoènoj pijaci prodavano godišnje blizu sto hiljada svinja ove rase iz Maðarske. Svinje su prodavane kupcima u Austriji, ali i drugima iz okolnih evropskih država. Primitivno transportovane, bez problema su savladavale stotine kilometara dug put od Vojvodine i Maðarske ka klanicama u Beèu.

Sa prostora Srbije su nepovratno izgubljene dve rase svinja - šiška i šumadinka.

Jedna od preostale 3 autohtone rase svinja u Srbiji je i pomenuta mangulica èiji se status može opisati kao „ugroženo održiva“. Ova rasa nosi u sebi dragocene genske alele koji je èine drugaèijom od takozvanih plemenitih rasa nastalih jednostranom selekcijom primenjenom kako bi se poveæale proizvodne osobine. Važno je istaæi da svaka vrsta, rasa, soj i varijetet, podjednako zaslužuje pažnju. Njihov nestanak dovodi do nepovratnog gubitka dela genetièke varijabilnosti.
U Evropi, od ukupno 126 rasa svinja, samo 44% ima stabilan status,18% rasa su u potencijalnoj opasnosti, a 21% su u kritiènoj opasnosti od nestanka.

Vrste mangulice
U Srbiji se sreæu 3 soja mangulice: lasasta (sremska crna lasa, ili budanovaèka svinja), bela i subotièki soj. U Maðarskoj i Rumuniji se javlja i takozvani riði soj.
Lasasta mangulica se razvila na podruèju Srema (okolina Rume, selo Budanovci, a meštane ovog sela u Sremu nazivaju “Lasani”). Mrke je boje i sa crnim èekinjama, telesne mase od 100–150 kg, relativno kratkog trupa i prasi 3–6 prasadi. Beli ili maðarski soj koji u zapadnoj literaturi zovu i „maðarska masna svinja“, je telesne mase od oko 180 kg, belosive do zuækaste boje kovrdžavih èekinja, malo veæe plodnosti (5–6 prasadi po leglu). Njena koža je sivo pigmentisana. Subotièki soj je nastao nesistematskim ukrštanjem belog soja mangulica sa linkoln i verovatno jorkšir rasom, tako da je ovo produktivniji i ranostasniji soj (7,5 prasadi po leglu).

Osobine mangulice
Intenzivno farmerstvo i jednostrana selekcija rezultirala je, izmeðu ostalog, i velikom razlikom mangulica i mnogih plemenitih rasa. Preostale mangulice su, uglavnom, rezultat prirodne selekcije i seoskih gazdinstava koja nisu bila u moguænosti da primenjuju klasiènu veterinarsku preventivu i kurativu.
Glava im je srednje duga, sa pomalo savijenim profilom njuške; uši su srednje velike, padaju napred prekrivajuæi predeo glave oko oèiju. Ovu rase krase crne trepavice. Minimalna broj sisa sa jedne strane je 5.
Linija leða može biti ili prava ili blago savijena. Tipièno za ovu rasu je obraslost gustim, dugaèkim, uvijenim èekinjama (“nalik vuni”) koje su, u zavisnosti od soja u sivožuækastoj, riðoj ili crnobraon boji. Upravo, na osnovu te karakteristiène prekrivenosti èekinjama, u germanskom govornom podruèju je nazivaju wollschwein “vunasta svinja”. Èekinje se menjaju na jesen i u proleæe, pri èemu su kovrdžavije tokom zimskog perioda. Èekinje ih štite od razlièitih vremenskih uslova – kako od hladnoæe tako i od visokih temperatura. U Srbiji se èesto svaka kovrdžava svinja naziva mangulicom. Koža im je sivocrna, svetlija kod belog i subotièkog soja, a spoljni delovi tela, usta i ivice nosa, grudi i papci su crno pigmentisani. Tokom leta koža poprima braonsivu nijansu. Mangulicu odlikuju snažne kosti, snažna muskulatura, minðuše na vratu i kuštrav rep sa kiæankom. Prasiæi su obeleženi prugama sliènim prasiæima divljih svinja, a pruge se gube posle desetog dana kod belog soja i posle 3–4 nedelje kod lasaste mangulice. Izuzetno je dobra majka, èesto i agresivna u sluèaju ugrožavanja ili uznemiravanja prasadi.
Prasiæi svuda prate krmaèu, provode zimu napolju zajedno sa njom, kopajuæi i rijuæi zemlju u potrazi za žirom hrasta i bukve. Prirast je oko 750 gr dnevno.
Mnogi æe na osnovu ovih osobina pomisliti da je ova rasa svinje neisplativa: mangulica je kasnostasna rasa, sporog prirasta i relativno visoke konverzije hrane… Ipak, ona ima izuzetne prednosti u odnosu na druge rase u pogledu slobodnog napasanja u ekstenzivnim sistemima držanja kada njena robustnost, otpornost na bolesti i stres i izdržljivost u klimatskim uslovima dolazi do izražaja.
Imaju veliku potrebu za kretanjem. Snažni ekstremiteti ojaèani èvrstim papcima omoguæavaju veliku slobodu kretanja po razlièitim geografskim predelima i tipovima zemljišta. Za razliku od takozvanih plemenitih rasa, nemaju problema sa deformacijama lokomotornog aparata tako da opstaju bez problema kako na ravnièarskim, planinskim tako i brdsko-planinskim pašnjacima – od Alpa i Panonije do Karpata na Istoku i Stare planine na jugoistoku Evrope.

Naèin uzgoja
Mangulica je, po svemu reèenom do sada, izuzetno jednostavna za držanje. Bukvalno uživa u blatu i deo prostora na kome se drži treba nameniti za kaljuganje. Kaljuganje im je neophodno zbog termoregulacije, ali i zaštite od ektoparazita. U ekstenzivnom držanju imaju potrebe za jednostavnim skloništem od kiše i snega, što naroèito vazi za bremenite životinje.
Treba voditi raèuna da se omoguæe osnovni uslovi za držanje, jer u protivnom može doæi do kanibalizma, odnosno infantofagije od strane drugih grla. Prohtevi za hranom su im skromni, ali ipak traže raznolikost što u slobodnom napasanju nije ogranièavajuci faktor. Dobro iskorišæavaju to što naðu u prirodi, a sa dodavanjem koncentrovane hrane i ogranièavanjem prostora izuzetno su podložne tovljenju i gomilanju masnog tkiva, pri èemu starija grla dostižu masu od 200 i više kilograma. Zbog izuzetno sporog prirasta i visoke konverzije hrane, mangulica može biti ekonomièna iskljuèivo ukoliko se primenjuje slobodno napasanje. Bez dodatne prihrane dostižu oko 80 kg za godinu dana, što se adekvatnim prihranjivanjem može uveæati.

Osobina proizvoda
Svinjsko meso je u poslednjim decenijama u poreðenju sa nekim drugim vrstama mesa nepravedno zapostavljeno u ishrani ljudi! Bile su èitave kampanje da se izbegava svinjetina zbog masnoæe i holesterola. To su samo predubeðenja! Meðutim, u poreðenju sa nekim drugim veoma omiljenim vrstama mesa (piletina ili junetina), posni delovi svinje mogu biti sa manjim sadržajem i ukupnih kalorija i masti, èesto i holesterola. Sa druge strane, ono ima veliku hranljivu gustinu: u 100 g svežeg mesa sadržano je 15–20g visoko vrednih belanèevina (40% ukupnih dnevnih potreba).
Svinjsko meso je, takoðe, jedan je od najboljih izvora vitamina grupe B, a posebno tiamina (50% ukupnih dnevnih potreba), piridoksina (20% ukupnih dnevnih potreba) i vitamina B12 (30% ukupnih dnevnih potreba) i gvožða (10% ukupnih dnevnih potreba). To je posebno važno za neke kategorije kao što su deca u rastu i razvoju, trudnice, dojilje i sve žene u generativnom periodu koje su veoma sklone hipohromnoj anemiji gde je unos proteina, gvožða i vitamina B12 krucijalan za prevenciju. Meso mangulica spada u grupu mesa sa veæim sadržajem masti. Sveže meso je tamnije od mesa drugih rasa, snažnog mirisa, soèno i nežne graðe. Debljina slanine na leðima je oko 6 cm, ali nakon dostizanja težine od 120 kg kod krmaèa i 140 kg kod nerastova, dalji prirast se ostvaruje prevashodno stvaranjem masnih naslaga. Tada, pri ogranièenom kretanju, dostižu i do 250 – 300 kg, a debljina slanine na leðima dostigne i 25 cm. Za razliku od belgijskog landrasa i pietrena, kod mangulica nije zabeležena sklonost ka izuzetnoj osetljivosti na stress i BMV (bledo mekano vodenasto meso).
Nekoliko ustanova je istraživalo fenomen mangulice.
Struèno mišljenje o nutritivnoj vrednosti klasiènih produkata svinje rase mangulice uradio je Institut za higijenu i medicinsku ekologiju, Medicinskog fakulteta Univerziteta u Beogradu, ali i Nauèni institut za ratarstvo i povrtarstvo u Novom Sadu. Novosadski Institut je, na zahtev Saveznog sekretarijata za rad, zdravstvo i socijalno starenje, u svom istraživanju obuhvatio 6 uzoraka klasiènih produkata (vrat, but, krmenadla, sušena rebra, slanina, topljena mast) svinje rase mangulice. Procena nutritivne vrednosti uzorka pokazuje da se sadržaj proteina u 100 g kretao od 14,99 do 21,84%. Procenat masti u svežem mesu se kretao od 13,44 do 33,25%, u sušenim rebrima je iznosio 52,15%, a u slanini 86,21%. U poreðenju sa tabliènim vrednostima uzoraka svinjskog mesa sa našeg podruèja, meso mangulice spada u one sa veæim sadržajem proteina. One se za veæinu uzoraka kreæe izmeðu 9,5 i 18,3 g sa izuzetkom odmašæenih svinjskih odrezaka gde iznosi 21.5 g.
Proseèan sadržaj masti u tim istim uzorcima kreæe se od 12,6 do 55,8 g sa izuzetkom odmašæenih odrezaka, gde iznosi 2,2g. Kada se uporede rezultati u sadržaju holesterola, meso mangulice pokazuje sledeæe vrednosti: 42,5 mg u uzorku krmenadle, 45,07 mg u butu, 47,36 mg u uzorku vrata. Komparativne vrednosti proseènih uzoraka svinjskog mesa sa našeg podruèja su 65–72 mg i 58–95 mg za uzorke sa podruèja Kanade. To znaèi da je sadržaj holesterola u mesu mangulice u proseku za 50–75% niži u odnosu na prosek sadržaja holesterola u svinjskom mesu drugih rasa. Poreðenje sa drugim vrstama mesa pokazuje sledeæe rezultate: pileæe meso sa našeg podruèja ima u proseku od 60 do 89 mg / 100 g svežeg mesa, a goveðe meso 65–70 mg.
Podaci za amerièko podruèje su veoma slièni – pileæe meso bez kožice ima sadržaj holesterola 66–81mg, a juneæe 59–76 mg na 100 g. Analiza masnokiselinskog sastava pokazuje da se sadržaj zasiæenih masnih kiselina (palmitinska, steatinska, miristinska i laurinska) kreæe od 41,5 do 43,4%, dok je pojedinaèno najzastupljenija oleinska kao mononezasiæena masna kiselina sa 44,45–45,93%. Ostatak èine polinezasiæene masne kiseline – linolna, linolenska i arahidna masna kiselina.
Analiza nutritivne vrednosti klasiènih produkata svinjske rase „mangulica“ pokazuje da je sadržaj proteina proseèno visok, da je sadržaj ukupnih masti prihvatljiv, posebno sa stanovišta masnokiselinskog sastava, da je po sadržaju holesterola meso mangulice u grupi mesa sa najnižom koncentracijom.
Meso mangulice se uspešno koristi u proizvodnji kobasica (sušenih i dimljenih).

Mangulice u Srbiji
U Srbiji se mangulica organizovano uzgaja u Sremskoj Mitrovici (Prirodni rezervat „Zasavica“), Beloj Crkvi, Maèvanskom Prnjavoru, Subotici i Dimitrovgradu, ali i na novim lokacijama u okolini Bele Palanke, Paraæina itd. Na podruèju opštine Dimitrovgrad, 4 poljoprivredna gazdinstva trenutno odgaja oko 100 mangulica, uz savetodavnu i materijalnu podršku Prirodnjaèkog društva „Natura Balkanika”. Poljoprivredna gazdinstva koja odgajaju mangulicu u Srbiji dobijaju od države godišnju finansijsku podršku u iznosu od 7.000 dinara po priplodnom grlu.
Prema podacima Odeljenja za genetske resurse i GMO Ministarstva poljoprivrede Republike Srbije, ukupna velièina populacije mangulica u Srbiji tokom 2005. godine bila je 164 grla. Ukupan broj ženskih grla za priplod je 107, a muških priplodnih grla je 16. Populaciju mangulice na prostoru Srbije ugrožava, izmeðu ostalog, inbriding, zbog èinjenice da ukrštanje u srodstvu dovodi do smanjenja stepena heterozigotnosti, odnosno poveæanja uèestalosti homozigota za mnoge pa i recesivne alele. Takoðe su moguæe i brojne prateæe negativne pojave u populacijama (posledice smanjene plodnosti, slabijeg preživljavanja i manje otpornosti na bolesti).
Na podruèju Dimitrovgrada, u predelu Burela, stotinak mangulica podeljenih na dva gazdinstva koriste nekoliko desetina hektara izdanaèke bukove šume, hrastove i borove šume i zaparloženih oranica i pašnjaka. Farma Ilije Najdenova u selu Vrapca, ima oko 30 krmaca i 20 nazimica. Prihranjuju se minimalnim kolièinama kukuruza i to u veèernjim i jutarnjim èasovima kako bi se vraæale redovno sa ispaše. Nivo prihranjivanja je viši tokom zimskog perioda. Mangulica svojim snažnim rilom stalno kultiviše površinske slojeve zemljišta u potrazi sa hranom, što ima pozitivnu ulogu u smislu oèuvanja predela i spreèavanja daljeg širenja žbunaste vegetacije i sukcesije ovih prostora koji su nekada predstavljali livade i oranice.

Modeli ekonomskog vrednovanja mangulice
Ove životinje u Maðarskoj, Švajcarskoj, Austriji i Nemaèkoj uživaju popularnost koja je u poslednje vreme u porastu. Njeno meso se prodaje kao rezultat marketinškog pristupa koji posebno promoviše ekološke aspekte njenog ekstenzivnog uzgoja, ali i genetsku predodreðenost za proizvodnju biološki visoko kvalitetnog mesa.
Porodica Edlinger u Slchlierbachu, u Gornjoj Austriji, tokom cele godine mangulicu drži na otvorenom prostoru, omeðenom elektriènim pastirima kojima se vrši pregonsko, kontrolisano korišæenje travnjaka i voænjaka u okolini kuæe vlasnika. Svinje se prihranjuju svakog drugog dana koncentrovanim hranivima, a tokom sezone prerade voæa i nusproizvodima u proizvodnji alkohola i sokova. U jednom delu pašnjaka porodica Edlinger je zasadila èièoku kojom prihranjuje svinje tokom proleænih meseci, kada je sadržaj šeæera inulina u krtolama ove biljke najviši. Svinjama je obezbeðen prostor za kaljuganje, kao i nadstrešnica. Edlingerovi imaju nameru da isprobaju razne tehnike dimljenja mesa uz dodavanje zaèina, a jedan od recepata koje preporuèuju je namaz sa svinjskom mašæu i maslinama.
Goransko-ekološki pokret u prirodnom rezervatu „Zasavica“ organizovao je preradu mesa mangulica u kulen po principu korišæenja klaniènih usluga do nivoa prerade i pakovanja. Dizajnirali su svoje kartonsko pakovanje, a proizvod nosi naziv
“Po’ metera sremske kobasice”.
Za sada se populacija mangulica u Evropi i Srbiji održava u vidu pojedinaènih zapata, pri èemu je njen opstanak i dalje ugrožen. Interesovanje domaæe javnosti za proizvodima mangulice daje nadu u njen opstanak. Meðutim, postoji potreba da nukleusi u svakoj državi gde postoji program njenog oèuvanja budu ojaèani i podvrgnuti uzajamnoj, meðudržavnoj razmeni priplodnog materijala.
Mangulica je karakteristiènih spoljnih i proizvodnih karakterisitka, izuzetno otporna, jako dobro koristi prirodne resurse i poseduje sve preduslove za osmišljeno ekonomsko iskorišæavanje. To je i jedan od preduslova njenog biološkog opstanka, uprkos èinjenici da ova rasa nije konkurentna na konvencionalnom trzištu svinjskog mesa. Koncept ekstenzivnog uzgoja mangulica, uokviren standardima organske poljoprivrede, uz kvalitetne programe njene promocije i ekonomske valorizacije, predstavljaæe sigurnu opciju opstanka ove rase u Srbiji.

Branko Vuèkoviæ