Branko Vuèkoviæ
Svinjarstvo u Srbiji u XXI veku POVRATAK MANGULICI
U XIX veku je svinja predstavljala jedan od osnovnih izvoznih proizvoda Srbije,
a nastanak mangulice se vezuje upravo za taj period. Zabeleženo je da je knjaz
Miloš poklonio maðarskom grofu Jozefu Arcduku odreðeni broj svinja koje su
zvali “šumadija” odnosno šumadinka. U Miloševo vreme, Srbija je bila poznata
upravo po gajenju svinja. Modernim reènikom današnjice – Srbija je veæ u XIX
veku imala svoj brend! Tadašnja svinja, šumadinka, je ukrštana na imanju Kis
Jeno sa rasama kao bakonyi i szalantor, što je dovelo do formiranja posebne
rase svinja pod nazivom mangulica. Zbog izuzetne skromnosti i otpornosti bila
je jako popularna u Vojvodini (naroèito Sremu) i Maðarskoj u preiodu od XIX
veka sve do pedesetih godina prošlog veka. Tadašnje evropsko tržište je osim
mesa tražilo i mast i slaninu.
Mangulica je uglavnom naseljavala podruèja šuma, pašnjaka, ritova, ali i
moèvara gde su uspešno odolevale vremenskim uslovima oštre kontinentalne klime.
Poludivlja stada mangulica su šetala šumama, stepama i pašnjacima tokom cele
godine, a krmaèe su se prasile u brlozima koje su same rijuæi stvarale u
tršèacima i duboko u žbunju.
Sve do Drugog svetskog rata bila je izuzetno tražena sorta. Èak je zabeleženo
je da je na beèkoj stoènoj pijaci prodavano godišnje blizu sto hiljada svinja
ove rase iz Maðarske. Svinje su prodavane kupcima u Austriji, ali i drugima iz
okolnih evropskih država. Primitivno transportovane, bez problema su
savladavale stotine kilometara dug put od Vojvodine i Maðarske ka klanicama u
Beèu.
Sa prostora Srbije su nepovratno izgubljene dve rase svinja - šiška i
šumadinka.
Jedna od preostale 3 autohtone rase svinja u Srbiji je i pomenuta mangulica
èiji se status može opisati kao „ugroženo održiva“. Ova rasa nosi u sebi
dragocene genske alele koji je èine drugaèijom od takozvanih plemenitih rasa
nastalih jednostranom selekcijom primenjenom kako bi se poveæale proizvodne
osobine. Važno je istaæi da svaka vrsta, rasa, soj i varijetet, podjednako
zaslužuje pažnju. Njihov nestanak dovodi do nepovratnog gubitka dela genetièke
varijabilnosti.
U Evropi, od ukupno 126 rasa svinja, samo 44% ima stabilan status,18% rasa su u
potencijalnoj opasnosti, a 21% su u kritiènoj opasnosti od nestanka.
Vrste mangulice
U Srbiji se sreæu 3 soja mangulice: lasasta (sremska crna lasa, ili budanovaèka
svinja), bela i subotièki soj. U Maðarskoj i Rumuniji se javlja i takozvani
riði soj.
Lasasta mangulica se razvila na podruèju Srema (okolina Rume, selo Budanovci, a
meštane ovog sela u Sremu nazivaju “Lasani”). Mrke je boje i sa crnim
èekinjama, telesne mase od 100–150 kg, relativno kratkog trupa i prasi 3–6
prasadi. Beli ili maðarski soj koji u zapadnoj literaturi zovu i „maðarska
masna svinja“, je telesne mase od oko 180 kg, belosive do zuækaste boje
kovrdžavih èekinja, malo veæe plodnosti (5–6 prasadi po leglu). Njena koža je
sivo pigmentisana. Subotièki soj je nastao nesistematskim ukrštanjem belog soja
mangulica sa linkoln i verovatno jorkšir rasom, tako da je ovo produktivniji i
ranostasniji soj (7,5 prasadi po leglu).
Osobine mangulice
Intenzivno farmerstvo i jednostrana selekcija rezultirala je, izmeðu ostalog, i
velikom razlikom mangulica i mnogih plemenitih rasa. Preostale mangulice su,
uglavnom, rezultat prirodne selekcije i seoskih gazdinstava koja nisu bila u
moguænosti da primenjuju klasiènu veterinarsku preventivu i kurativu.
Glava im je srednje duga, sa pomalo savijenim profilom njuške; uši su srednje
velike, padaju napred prekrivajuæi predeo glave oko oèiju. Ovu rase krase crne
trepavice. Minimalna broj sisa sa jedne strane je 5.
Linija leða može biti ili prava ili blago savijena. Tipièno za ovu rasu je
obraslost gustim, dugaèkim, uvijenim èekinjama (“nalik vuni”) koje su, u
zavisnosti od soja u sivožuækastoj, riðoj ili crnobraon boji. Upravo, na osnovu
te karakteristiène prekrivenosti èekinjama, u germanskom govornom podruèju je
nazivaju wollschwein “vunasta svinja”. Èekinje se menjaju na jesen i u proleæe,
pri èemu su kovrdžavije tokom zimskog perioda. Èekinje ih štite od razlièitih
vremenskih uslova – kako od hladnoæe tako i od visokih temperatura. U Srbiji se
èesto svaka kovrdžava svinja naziva mangulicom. Koža im je sivocrna, svetlija
kod belog i subotièkog soja, a spoljni delovi tela, usta i ivice nosa, grudi i
papci su crno pigmentisani. Tokom leta koža poprima braonsivu nijansu.
Mangulicu odlikuju snažne kosti, snažna muskulatura, minðuše na vratu i kuštrav
rep sa kiæankom. Prasiæi su obeleženi prugama sliènim prasiæima divljih svinja,
a pruge se gube posle desetog dana kod belog soja i posle 3–4 nedelje kod
lasaste mangulice. Izuzetno je dobra majka, èesto i agresivna u sluèaju
ugrožavanja ili uznemiravanja prasadi.
Prasiæi svuda prate krmaèu, provode zimu napolju zajedno sa njom, kopajuæi i
rijuæi zemlju u potrazi za žirom hrasta i bukve. Prirast je oko 750 gr dnevno.
Mnogi æe na osnovu ovih osobina pomisliti da je ova rasa svinje neisplativa:
mangulica je kasnostasna rasa, sporog prirasta i relativno visoke konverzije
hrane… Ipak, ona ima izuzetne prednosti u odnosu na druge rase u pogledu
slobodnog napasanja u ekstenzivnim sistemima držanja kada njena robustnost,
otpornost na bolesti i stres i izdržljivost u klimatskim uslovima dolazi do
izražaja.
Imaju veliku potrebu za kretanjem. Snažni ekstremiteti ojaèani èvrstim papcima
omoguæavaju veliku slobodu kretanja po razlièitim geografskim predelima i
tipovima zemljišta. Za razliku od takozvanih plemenitih rasa, nemaju problema
sa deformacijama lokomotornog aparata tako da opstaju bez problema kako na
ravnièarskim, planinskim tako i brdsko-planinskim pašnjacima – od Alpa i
Panonije do Karpata na Istoku i Stare planine na jugoistoku Evrope.
Naèin uzgoja
Mangulica je, po svemu reèenom do sada, izuzetno jednostavna za držanje.
Bukvalno uživa u blatu i deo prostora na kome se drži treba nameniti za
kaljuganje. Kaljuganje im je neophodno zbog termoregulacije, ali i zaštite od
ektoparazita. U ekstenzivnom držanju imaju potrebe za jednostavnim skloništem
od kiše i snega, što naroèito vazi za bremenite životinje.
Treba voditi raèuna da se omoguæe osnovni uslovi za držanje, jer u protivnom
može doæi do kanibalizma, odnosno infantofagije od strane drugih grla. Prohtevi
za hranom su im skromni, ali ipak traže raznolikost što u slobodnom napasanju
nije ogranièavajuci faktor. Dobro iskorišæavaju to što naðu u prirodi, a sa
dodavanjem koncentrovane hrane i ogranièavanjem prostora izuzetno su podložne
tovljenju i gomilanju masnog tkiva, pri èemu starija grla dostižu masu od 200 i
više kilograma. Zbog izuzetno sporog prirasta i visoke konverzije hrane,
mangulica može biti ekonomièna iskljuèivo ukoliko se primenjuje slobodno
napasanje. Bez dodatne prihrane dostižu oko 80 kg za godinu dana, što se
adekvatnim prihranjivanjem može uveæati.
Osobina proizvoda
Svinjsko meso je u poslednjim decenijama u poreðenju sa nekim drugim vrstama
mesa nepravedno zapostavljeno u ishrani ljudi! Bile su èitave kampanje da se
izbegava svinjetina zbog masnoæe i holesterola. To su samo predubeðenja!
Meðutim, u poreðenju sa nekim drugim veoma omiljenim vrstama mesa (piletina ili
junetina), posni delovi svinje mogu biti sa manjim sadržajem i ukupnih kalorija
i masti, èesto i holesterola. Sa druge strane, ono ima veliku hranljivu
gustinu: u 100 g svežeg mesa sadržano je 15–20g visoko vrednih belanèevina (40%
ukupnih dnevnih potreba).
Svinjsko meso je, takoðe, jedan je od najboljih izvora vitamina grupe B, a
posebno tiamina (50% ukupnih dnevnih potreba), piridoksina (20% ukupnih dnevnih
potreba) i vitamina B12 (30% ukupnih dnevnih potreba) i gvožða (10% ukupnih
dnevnih potreba). To je posebno važno za neke kategorije kao što su deca u
rastu i razvoju, trudnice, dojilje i sve žene u generativnom periodu koje su
veoma sklone hipohromnoj anemiji gde je unos proteina, gvožða i vitamina B12
krucijalan za prevenciju. Meso mangulica spada u grupu mesa sa veæim sadržajem
masti. Sveže meso je tamnije od mesa drugih rasa, snažnog mirisa, soèno i nežne
graðe. Debljina slanine na leðima je oko 6 cm, ali nakon dostizanja težine od
120 kg kod krmaèa i 140 kg kod nerastova, dalji prirast se ostvaruje
prevashodno stvaranjem masnih naslaga. Tada, pri ogranièenom kretanju, dostižu
i do 250 – 300 kg, a debljina slanine na leðima dostigne i 25 cm. Za razliku od
belgijskog landrasa i pietrena, kod mangulica nije zabeležena sklonost ka
izuzetnoj osetljivosti na stress i BMV (bledo mekano vodenasto meso).
Nekoliko ustanova je istraživalo fenomen mangulice.
Struèno mišljenje o nutritivnoj vrednosti klasiènih produkata svinje rase
mangulice uradio je Institut za higijenu i medicinsku ekologiju, Medicinskog
fakulteta Univerziteta u Beogradu, ali i Nauèni institut za ratarstvo i
povrtarstvo u Novom Sadu. Novosadski Institut je, na zahtev Saveznog
sekretarijata za rad, zdravstvo i socijalno starenje, u svom istraživanju
obuhvatio 6 uzoraka klasiènih produkata (vrat, but, krmenadla, sušena rebra,
slanina, topljena mast) svinje rase mangulice. Procena nutritivne vrednosti
uzorka pokazuje da se sadržaj proteina u 100 g kretao od 14,99 do 21,84%.
Procenat masti u svežem mesu se kretao od 13,44 do 33,25%, u sušenim rebrima je
iznosio 52,15%, a u slanini 86,21%. U poreðenju sa tabliènim vrednostima
uzoraka svinjskog mesa sa našeg podruèja, meso mangulice spada u one sa veæim
sadržajem proteina. One se za veæinu uzoraka kreæe izmeðu 9,5 i 18,3 g sa
izuzetkom odmašæenih svinjskih odrezaka gde iznosi 21.5 g.
Proseèan sadržaj masti u tim istim uzorcima kreæe se od 12,6 do 55,8 g sa
izuzetkom odmašæenih odrezaka, gde iznosi 2,2g. Kada se uporede rezultati u
sadržaju holesterola, meso mangulice pokazuje sledeæe vrednosti: 42,5 mg u
uzorku krmenadle, 45,07 mg u butu, 47,36 mg u uzorku vrata. Komparativne
vrednosti proseènih uzoraka svinjskog mesa sa našeg podruèja su 65–72 mg i
58–95 mg za uzorke sa podruèja Kanade. To znaèi da je sadržaj holesterola u
mesu mangulice u proseku za 50–75% niži u odnosu na prosek sadržaja holesterola
u svinjskom mesu drugih rasa. Poreðenje sa drugim vrstama mesa pokazuje sledeæe
rezultate: pileæe meso sa našeg podruèja ima u proseku od 60 do 89 mg / 100 g
svežeg mesa, a goveðe meso 65–70 mg.
Podaci za amerièko podruèje su veoma slièni – pileæe meso bez kožice ima
sadržaj holesterola 66–81mg, a juneæe 59–76 mg na 100 g. Analiza
masnokiselinskog sastava pokazuje da se sadržaj zasiæenih masnih kiselina
(palmitinska, steatinska, miristinska i laurinska) kreæe od 41,5 do 43,4%, dok
je pojedinaèno najzastupljenija oleinska kao mononezasiæena masna kiselina sa
44,45–45,93%. Ostatak èine polinezasiæene masne kiseline – linolna, linolenska
i arahidna masna kiselina.
Analiza nutritivne vrednosti klasiènih produkata svinjske rase „mangulica“
pokazuje da je sadržaj proteina proseèno visok, da je sadržaj ukupnih masti
prihvatljiv, posebno sa stanovišta masnokiselinskog sastava, da je po sadržaju
holesterola meso mangulice u grupi mesa sa najnižom koncentracijom.
Meso mangulice se uspešno koristi u proizvodnji kobasica (sušenih i dimljenih).
Mangulice u Srbiji
U Srbiji se mangulica organizovano uzgaja u Sremskoj Mitrovici (Prirodni
rezervat „Zasavica“), Beloj Crkvi, Maèvanskom Prnjavoru, Subotici i
Dimitrovgradu, ali i na novim lokacijama u okolini Bele Palanke, Paraæina itd.
Na podruèju opštine Dimitrovgrad, 4 poljoprivredna gazdinstva trenutno odgaja
oko 100 mangulica, uz savetodavnu i materijalnu podršku Prirodnjaèkog društva
„Natura Balkanika”. Poljoprivredna gazdinstva koja odgajaju mangulicu u Srbiji
dobijaju od države godišnju finansijsku podršku u iznosu od 7.000 dinara po
priplodnom grlu.
Prema podacima Odeljenja za genetske resurse i GMO Ministarstva poljoprivrede
Republike Srbije, ukupna velièina populacije mangulica u Srbiji tokom 2005.
godine bila je 164 grla. Ukupan broj ženskih grla za priplod je 107, a muških
priplodnih grla je 16. Populaciju mangulice na prostoru Srbije ugrožava, izmeðu
ostalog, inbriding, zbog èinjenice da ukrštanje u srodstvu dovodi do smanjenja
stepena heterozigotnosti, odnosno poveæanja uèestalosti homozigota za mnoge pa
i recesivne alele. Takoðe su moguæe i brojne prateæe negativne pojave u
populacijama (posledice smanjene plodnosti, slabijeg preživljavanja i manje
otpornosti na bolesti).
Na podruèju Dimitrovgrada, u predelu Burela, stotinak mangulica podeljenih na
dva gazdinstva koriste nekoliko desetina hektara izdanaèke bukove šume,
hrastove i borove šume i zaparloženih oranica i pašnjaka. Farma Ilije Najdenova
u selu Vrapca, ima oko 30 krmaca i 20 nazimica. Prihranjuju se minimalnim
kolièinama kukuruza i to u veèernjim i jutarnjim èasovima kako bi se vraæale
redovno sa ispaše. Nivo prihranjivanja je viši tokom zimskog perioda. Mangulica
svojim snažnim rilom stalno kultiviše površinske slojeve zemljišta u potrazi sa
hranom, što ima pozitivnu ulogu u smislu oèuvanja predela i spreèavanja daljeg
širenja žbunaste vegetacije i sukcesije ovih prostora koji su nekada
predstavljali livade i oranice.
Modeli ekonomskog vrednovanja mangulice
Ove životinje u Maðarskoj, Švajcarskoj, Austriji i Nemaèkoj uživaju popularnost
koja je u poslednje vreme u porastu. Njeno meso se prodaje kao rezultat
marketinškog pristupa koji posebno promoviše ekološke aspekte njenog
ekstenzivnog uzgoja, ali i genetsku predodreðenost za proizvodnju biološki
visoko kvalitetnog mesa.
Porodica Edlinger u Slchlierbachu, u Gornjoj Austriji, tokom cele godine
mangulicu drži na otvorenom prostoru, omeðenom elektriènim pastirima kojima se
vrši pregonsko, kontrolisano korišæenje travnjaka i voænjaka u okolini kuæe
vlasnika. Svinje se prihranjuju svakog drugog dana koncentrovanim hranivima, a
tokom sezone prerade voæa i nusproizvodima u proizvodnji alkohola i sokova. U
jednom delu pašnjaka porodica Edlinger je zasadila èièoku kojom prihranjuje
svinje tokom proleænih meseci, kada je sadržaj šeæera inulina u krtolama ove
biljke najviši. Svinjama je obezbeðen prostor za kaljuganje, kao i
nadstrešnica. Edlingerovi imaju nameru da isprobaju razne tehnike dimljenja
mesa uz dodavanje zaèina, a jedan od recepata koje preporuèuju je namaz sa
svinjskom mašæu i maslinama.
Goransko-ekološki pokret u prirodnom rezervatu „Zasavica“ organizovao je
preradu mesa mangulica u kulen po principu korišæenja klaniènih usluga do nivoa
prerade i pakovanja. Dizajnirali su svoje kartonsko pakovanje, a proizvod nosi
naziv
“Po’ metera sremske kobasice”.
Za sada se populacija mangulica u Evropi i Srbiji održava u vidu pojedinaènih
zapata, pri èemu je njen opstanak i dalje ugrožen. Interesovanje domaæe
javnosti za proizvodima mangulice daje nadu u njen opstanak. Meðutim, postoji
potreba da nukleusi u svakoj državi gde postoji program njenog oèuvanja budu
ojaèani i podvrgnuti uzajamnoj, meðudržavnoj razmeni priplodnog materijala.
Mangulica je karakteristiènih spoljnih i proizvodnih karakterisitka, izuzetno
otporna, jako dobro koristi prirodne resurse i poseduje sve preduslove za
osmišljeno ekonomsko iskorišæavanje. To je i jedan od preduslova njenog
biološkog opstanka, uprkos èinjenici da ova rasa nije konkurentna na
konvencionalnom trzištu svinjskog mesa. Koncept ekstenzivnog uzgoja mangulica,
uokviren standardima organske poljoprivrede, uz kvalitetne programe njene
promocije i ekonomske valorizacije, predstavljaæe sigurnu opciju opstanka ove
rase u Srbiji.
Branko Vuèkoviæ
|