Ocenjivanje piva
PENA ZNAK KVALITETA
 |
Mora biti gusta, čvrsta i ostati nepromenjena bar tri minuta.
Za pivo neki kažu da je tečna hrana, verovatno zato što je po energetskoj vrednosti slično punomasnom mleku. Malo se zna, međutim, šta čini kvalitet ovog napitka i kako se može prepoznati, s obzirom na to da do pre desetak godina nije postojao ni pravilnik o vrednovanju
Radi se o biološkom proizvodu s malo alkohola, dobijenom od slada, hmelja, pivskog kvasca i vode. Slad potiče od žitarica, najčešće ječma, koji pivo obogaćuje ekstraktima, a od njihove količine zavise ukus i kvalitet.
Hemijski, slad predstavlja mešavinu glicerina, ugljenih hidrata i drugih jedinjenja, pri čemu je važna vrsta i način na koji se proizvodi. Hmelj konzerviše pivo, daje lep miris ukus i karakterističnu gorčinu, dok ga kvasac fermentacijom obogaćuje biološki vrednim sastojcima, vitaminima i ugljen-dioksidom
Od svih alkoholnih pića, najteže je oceniti kvalitet piva, jer sadrži veću količinu ugljen-dioksida, koji brzo zamara čula, a slabije izražene mirise i ukuse može čak da prikrije. Pored toga, u većini slučajeva služi se veoma rashlađeno, što otežava procenu, jer na niskoj temperaturi čula mirisa i ukusa gube osetljivost. Zbog toga profesionalni degustatori ocenjuju samo piva koja su prethodnih 24 časa stajala na optimalnoj temperaturi od 12 do 15 stepeni.
Miris piva mora biti čist i svojstven za dati tip, bez stranih primesa. Proverava se u više navrata, jer se neke mirisne komponente ne razvijaju odmah.
Pri ocenjivanju ukusa, u obzir se uzimaju čistoća, punoća koja potiče od ekstrakta i kvalitet gorčine. Posle većeg gutljaja piva, koji treba da ovlaži celu usnu duplju, naročito je važan utisak stvoren na kraju nepca, u zoni krajnika. Ako se radi o lošem pivu, ukus je gorak, neprijatan i dugo traje. Poželjno je da aroma bude prijatna, poreklom od hmelja, bez stranih primesa. Istraživanjem u okviru osnovnog ukusa mogu se otkriti finese bukea kao kod vina, da li poseduje cvetnu, citrusnu ili drugu aromu.
Posebno je neprijatno ako ukus podseća na maslac, a potiče od jedne kiseline koja se javlja u mladom, nedovoljno odležalom pivu. Tamne vrste treba da slade i imaju puniji ukus, a svetle moraju biti suve, naročito plzenskog tipa.
Da bi se izbegle greške, kvalit se ocenjuje odmah po otvaranju boce. Stajanjem pivo brzo gubi ugljen-dioksid, odnosno reskost, koja utiče na opšti utisak, a sličan učinak ima i temperatura iznad optimalne. Tradicionalno se služi u velikim kriglama od debelog stakla, s ručkom, zbog čega se sporije zagreva, a veća zapremina posude sprečava gubitak ugljen-dioksida, koji bi nastao češčćim dolivanjem čaša.
Na osnovu izgleda pene može se steći prvi utisak o kvalitetu. Da bi došla do izražaja, otvorenu bocu treba prisloniti uz zid čaše, tako da napitak lagano ističe dok se ne ispune dve trećine zapremine, a zatim ispraviti grlić i dopuniti uz što obinije penušanje. Pena dobrih vrsta je gusta, čvrsta i nepromenjena ostaje na površini bar tri minuta. To je, ujedno, znak da pivo sadrži dosta ekstrakta, koji ukusu daju punoću.
M. Todorov
