JEDINSTVENA MADERA
 |
Pića drugih naroda
Poznato vino dobija se od nekoliko sorti, koje rode na vulkanskom pesku, u najnepristupačnijim vinogradima na svetu
Popularnost koju je svojevremeno stekla među ljubiteljima dobre kapljice čuvena portugalska „madera“, verovatno neće nikada biti ponovljena. To je jedino vino po kojem se i sada nazivaju najelitniji hoteli i restorani širom sveta. Nekada se nije lako nabavljalo ovo piće koje simbolizuje luksuz i otmenost, pa je njegovo bilo, zapravo, preteča kategorizacije ugostiteljskih objekata.
Kroz stoletnu istoriju, „madera“ nije očaravala samo vinopije, već i kulinare. Naročito francuske, koji su je zbog karakterističnog, oporog ukusa, često koristili kao tajanstveni začin delikatesnnih jela. I najzad, vino u tehnološkom smislu je jedinstven primer ljudske upornosti i vekovne posvećenosti stvaranju nečeg posebnog. U ovom slučaju, najrafinisanijeg vinskog ukusa.
Na vulkanskom pesku
Ime je dobila po malom vulkanskom ostrvu, koje pripada portugalskom arhipelagu u Atlantskom okeanu. Dugo je svega pedesetak kilometara, a široko oko dvadeset. Velika površina je pod vinogradima, koji se teško obrađuju, a mnogi smatraju i da su najnepristupačniji u svetu. Tlo je karakteristično, izrazito neravno, ispresecano usecima koji se spuštaju prema okeanu. Priroda je, za uzvrat, pružila idealne uslove za razvoj vegetacije. Pre svega, obilje padavina, peskovito vulkansko zemljište i blagu klimu tokom cele godine. Zimi se temperatura ne spušta ispod 16 stepeni, a letnji prosek iznosi oko 23 stepena. Bujno rastinje daje celom području nesvakidašnju boju, zbog koje su ga Rimljani nazivali „grimiznim ostrvom“.
„Madera“ se dobija od nekoliko sorti grožđa, a osnovu čine „malvazija“ i „muskat“. Nekada je bila lako stono vino, dok engleski trgovci nisu počeli masovno da je otkupljuju. U petnestom veku bila je jedno od najcenjenijih pića, ne samo u Engleskoj, već i u drugim delovima sveta, u koje je dospevala brodovima. Da se ne bi kvarila tokom dugih putovanja, proizvođači su je „pojačavali“ vinskim destilatom. Izmena prvobitne recepture obezbedila je ispravnost, ali se stvar otela kontroli na neočekivan način.
Dozreva pod palubom
Trgovci su primetili da se ukus vina menja u zavisnosti od maršrute kojom plove. Tako je u Indiju dospevalo neuporedivo lepše vino nego u Englesku, uprkos tome što je na početku kvalitet bio isti. Trebalo je dosta vremena dok nisu zaključili da ga duge plovidbe, posebno po nesnosnim vrućinama, oplemenjuju i daju naročit ukus. Zbog toga su se trgovci upuštali u prave avanture, da bi zadovoljili prefinjeni ukus engleske gospode. Iz luke u Maderi kretali bi s ogromnim tovarom prvo u Indiju i na udaljenije destinacije, a tek posle višemesečnog putovanja, zagrevanja vina, hlađenja i kotrljanja u potpalublju, prvoklasna „madera“ stizala bi i u Englesku.
Postupak je pojednostavljen i modernizovan tek u devetnaestom veku i u osnovi zadržan do danas. Mošt se prvo prepušta prirodnom vrenju, koje se u određeno vreme prekida dodavanjem vinskog destilata. Posle toga dozreva u posebno opremljenim komorama, uz održavanje temperature oko pedeset stepeni. Ovaj proces traje 90 dana, a zatim odležava na uobičajen način.
Neki proizvođači, međutim, posude s vinom iznose i ostavljaju na osunčanim mestima, što je komplikovanije nego dozrevanje u komorama. Ne bez razloga. Za taj trud su nagrađeni boljim kvalitetom i većom cenom koju postižu na tržištu.
Ukus božićnog kolača
Radi se o „pojačanom“, aperitivnom vinu, koje sadrži 17-20 vol. procenata alkohola. Proizvodi se u četiri tipa, suvo, polusuvo, poluslatko i slatko. Bez obzira na sadržaj šećera, nikada nije otužno. Voćne kiseline su savršeno uravnotežene, blago je oporo i dobre teksture.
Ukus „madere“ je jedinstven, teško ga je pomešati s drugim vinom. Po mnogima, podseća na praznike. U svakom guljaju, naime, prvo se oseti fina mešavina ukusa medenih karamel-bombona, datula, božićnog kolača i oraha, iza kojeg sledi punoća kakvu ostavlja dobar stari sir.
Može se čuvati u vinotekama neograničeno, bez straha da će prestariti. Naprotiv, stajanjem dobija na kvalietu, što povećava cenu. Pa i pored toga, proizvođači retko navode na deklaraciji godinu berbe. Verovatno se oslanjaju na to da ljubitelji „madere“ već prepoznaju tradicionalne oznake. „Finest“ znači da je vino staro tri godine, „reserve“ pet, „special reserve“ deset i „exstra reserve“ petnaest i više godina.
M. Todorov
