Tehnologija čuvanja nekih vrsta voća - Breskva
BRESKVA
Breskva spada u voćne vrste čiji plodovi ne mogu dugo da se čuvaju, ali ipak, uz pravilno određivanje momenta berbe i uslova čuvanja, može značajno da se produži njihova upotrebna vrednost kao svežeg voća. Plodovi breskve mogu da se čuvaju 1-5 sedmica, a plodovi nektarine nešto duže, 1-7 sedmica.
 |
Slika 24. Plodove treba brati ručno u vreće ili korpe za berbu, mada se kod nas najčešće beru u jabučare i holandeze
Metode za određivanje momenta berbe
Iako ne mogu tako dugo da se čuvaju kao, na primer, plodovi jabuke, plodovi breskve namenjeni čuvanju moraju da budu obrani u optimalnom stanju zrelosti. Plodove koji su u konzumnoj zrelosti ne treba skladištiti već nameniti direktnoj prodaji. Metode, odnosno parametri koji se koriste pri određivanju momenta berbe breskve su slični onima koji se primenjuju kod jabuke.
1. Promena osnovne boje pokožice ploda
Ova metoda raširena je i jednostavna. Berba počinje kada osnovna, zelena boja pokožice počinje da se menja u žutu ili belu (kod belomesnatih sorti), osim kod sorti koje zadržavaju zelenu boju i u punoj zrelosti. Naravno, ova metoda nije dovoljno objektivna pa se kao pomoć koriste karte (kodovi) boja kao i kod jabuka.
2. Čvrstina mezokarpa ploda
Ova metoda se uglavnom preporučuje kod sorti kod kojih dopunska (pokrovna) boja u potpunosti pokriva osnovnu boju pre pune zrelosti. Kao i kod jabuke, za merenje čvrstine mezokarpa ploda breskve se koriste penetrometri, ali sa promerom glave ubodne igle 8 mm. Kod većine sorti minimalna čvrstoća ploda treba da se kreće od 4,5 do 5 kg/cm2 , tab.13, s tim što se kod ranih sorti dopušta odlaganje berbe dok čvrstoća ne padne do 3 kg/cm2 zbog poboljšanja organoleptičkih osobina (boje i ukusa). Ako su plodovi namenjeni dužem čuvanju onda čvrstoća plodova treba da bude oko 6 kg/cm2.
3. Sadržaj rastvorljive suve materije
Za većinu sorti breskve preporučuje se da u plodu pred početak berbe bude minimalno 9% rastvorljive suve materije, tab.13. Odstupanja su jedino dozvoljena kod ranih sorti. Nabrojane metode za određivanje momenta berbe mogu da se kombinuju radi sigurnijeg određivanja momenta berbe.
Tabela 13. Pokazatelji zrelosti pojedinih sorti breskve i nektarine optimalni za berbu (CRIOF, Rivista di frutticoltura e di ortofruticoltura 5,2003)
 |
Berba
Plodove treba brati ručno u vreće ili korpe za berbu, mada se kod nas najčešće beru u jabučare i holandeze. Radnike koji beru treba obučiti za takav rad, jer svako mehaničko oštećenje, na primer nagnječenje prstima ili ozleđivanje noktima, stvara uslove za razvoj bolesti i propadanje plodova. Sloj plodova ne srne da bude visok, kako ne bi došlo do oštećenja nižih slojeva usled dejstva težine viših.
Transport do hladnjače i sortiranje
Breskve je potrebno dovesti od voćnjaka do skladišta u što kraćem vremenu, a zatim ih rashladiti. Sloj u ambalaži za transport ne srne biti visok. Pri kretanju neravnim poljskim putevima transportno sredstvo ne srne da se kreće velikom brzinom da ne bi došlo do oštećenja plodova inercijalnim silama.
Nakon dovoženja do mesta čuvanja poželjno je da se obavi vizuelno sortiranje. To podrazumeva odvajanje oštećenih i nekvalitetnih plodova. Poželjno je da se najbolji plodovi posebno odvoje i pakuju, kao ekstra klasa. Za njih može da se primenjuje posebno pakovanje, sa međusobnim odvajanjem plodova, pa da naknadno tako dolaze i do super marketa. Oni se i čuvaju odvojeno. Pažljivo treba odvajati plodove koji se razlikuju po boji, veličini i obliku.
Pri formiranju linije za sortiranje posebno se vodi računa o mestu prijema i izuzimanja plodova. Vrlo je bitno da u sklopu linije ne postoje veliki padovi i promene brzina, jer to može da dovede do mehaničkog oštećenja plodova. Bolje je da se primenjuje inspekciona traka nego inspekcioni sto, jer tada nema relativnog kretanja plodova. Bilo bi dobro da inspekciona traka bude od mekanog materijala, kako bi se mehaničko oštećivanje svelo na najmanju moguću meru. Visine na mestima pretovara treba da budu što manje.
Optimalni uslovi čuvanja
Rashlađivanje plodova breskve pre skladištenja može da se izvede vakuum hlađenjem (forced-air, si, 24) ili hladnom vodom.
Ukoliko će do pakovanja proći manje od 24 časa onda se hlađenje obavlja na temperaturu 5-io°C, a u suprotnom plodovi moraju da se ohlade na temperaturu oko o°C. Veoma je važno da se postigne zadovoljavajuća brzina hlađenja plodova, pogotovo kod sorti koje su podložne unutrašnjem slomu, odnosnu tamnjenju mezokarpa oko koštice. Za takve sorte preporučuje se da se hlađenje na temperaturu oko o°C obavi za najduže 8 sati.
Nakon pakovanja u ambalažu za prodaju plodovi se ponovo hlade, jer se u toku pakovanja ponovo zagreju.
Većina sorti breskve uspešno se čuva na temperaturama -i do o°C. Tačka smrzavanja u zavisnosti od sadržaja suve materije kreće se od -3 do -i,5°C. Kod nekih sorti se nakon iskladištenja pojavljuju simptomi fiziološkog oboljenja pod imenom unutrašnji slom. Ovo oboljenje se javlja kod plodova koji su čuvani na temperaturama između 2,2 i 7,6°C.
Relativna vlažnost vazduha u skladištu treba da bude 90-95%.
• Slika 25. Vakuumsko hlađenje plodova breskve.
 |
Čuvanje u uslovima kontrolisane atmosfere (KA)
Glavne prednosti KA tokom čuvanja ili transporta breskve su u tome što se održava postojanost čvrstoće plodova i očuva osnovna boja pokožice. Za duže čuvanje plodova, 40-50 dana, preporučuje se atmosfera od 5% C02 i 2,5% 02. Kontrolisana atmosfera od 6% 02 i 17% C02 pri temperaturi o°C je preporučena za smanjenje pojave unutrašnjeg sloma tokom transporta, ali će stvarni efekti zavisiti od sorte, agrotehnike, temperature, vremena čuvanja i transporta. Poznato je da su krupniji plodovi, čuvani u normalnoj atmosferi, kraćeg vremena tržišnosti od sitnijih plodova, dok im se u KA period tržišnosti produžava.
