Tehnologija čuvanja nekih vrsta voća - Jagoda
JAGODA
Jagoda spada u voćne vrste čiji plodovi nisu pogodni za duže čuvanje. Proizvođači često imaju velike gubitke jer ne znaju da pravilno odrede režim čuvanja plodova od berbe do prodaje, a pogotovo tokom transporta.
 |
• Slika 26. Jagode nisu pogodne za duže čuvanje.
Metoda za određivanje momenta berbe
1. Promena osnovne boje pokožice
Ova metoda je jedina koja se koristi u praksi. U različitim zemljama postoje različiti standardi za primenu ove metode pa se tako u Kaliforniji preporučuje početak berbe kada je 2/3 površine ploda prekriveno crvenom bojom, a u Francuskoj je to 3/4 površine ploda, što se preporučuje i kod nas. Naravno, ove preporuke se odnose na plodove namenjene dužem čuvanju, a plodovi za lokalno tržište beru se kada je crvena boja prekrila ceo plod.
Berba
Berba plodova jagode veoma je delikatna, budući da su oni veoma osetljivi na pritisak, odnosno na povređivanje. Da bi se povrede svele na što manju meru, berbu treba obaviti tako da se plodovi smeštaju direktno u maloprodajno pakovanje (plastične školjke, gajbice itd), i to na način da se peteljka ploda odvoji od biljke presecanjem noktom ili makazama bez pritiskanja ploda. Veoma je važno da berači budu obučeni da beru plodove koji su ujednačeni po boji i krupnoći i tako da ih grupišu u ambalažu. Sve ovo sprovodi se u cilju da jedini dodir plodova i ljudske ruke pre prodaje bude momenat berbe. Na taj način se u velikoj meri smanjuje povređivanje plodova do kojeg bi došlo pri naknadnom sortiranju.
Transport do hladnjače
 |
• Slika 28. Da bi se povrede svele na što manju meru, berbu treba obaviti tako da se plodovi smeštaju direktno u maloprodajno pakovanje (plastične školjke, gajbic, itd)
Jagoda je veoma osetljiva na visoke temperature i veoma brzo gubi vodu. Za dva sata na i5°C izgubi 0,5% mase, a na 30°C čak 2,5%. Plodovi koji provedu 4 sata na suncu (30°C) izgube 40% svoje komercijalne vrednosti jer je njihova temperatura 5-io°C viša od temperature vazduha. Zbog toga je potrebno da se plodovi zaštite od direktnog sunca i da se trasportuju do skladišta u roku od 2 sata. To je najbolje obaviti vozilom sa rashladnim uređajem.
Optimalni uslovi čuvanja
Iako se rashlađivanje plodova može započeti već tokom transporta do hladnjače, to se obično radi u samoj hladnjači pre konačnog skladištenja. Temperatura do koje će se plodovi rashladiti najviše zavisi od blizine tržišta, tab. 14, a pri tom je potrebno da se rashlađivanje obavi u roku od 2-3 sata. U običnoj hladnjači je to mnogo sporije, dok je sa sistemom vakuum hlađenja, to moguće. Ova vrsta hlađenja ima prednost u odnosu na ventilatore koji potiskuju vazduh jer oni utiču na veći gubitak vode iz plodova. Ventilatori i sistem za hlađenje moraju biti dovoljne snage da ohlade ceo tovar za 2 sata.
Jagoda se u optimalnim uslovima može čuvati do 8 dana u zavisnosti od: sorte, stadijuma zrelosti (3/4 boje) i trenutnih vremenskih prilika. Sve to pod uslovom da su plodovi odmah ohlađeni na približno o°C i čuvani pri relativnoj vlažnosi 90-95%.
Slika 27. Stadijumi zrelosti plodova jagode.
 |
Tabela 14. Temperature do kojih se plodovi jagode rashlađuju ili na kojima se čuvaju u zavisnosti od odredišta.
 |
Čuvanje u modifikovanoj atmosferi
Prilikom čuvanja neizbežno dolazi do gubitka mase, gubitka arome i smanjenja sjaja plodova. Smanjenje gubitka mase plodova ostvaruje se održavanjem niske temperature i visoke relativne vlažnosti vazduha. Smanjenje arome je neizbežno ukoliko su plodovi ubrani u ranijim stadijumima zrelosti, a smanjenje sjaja plodova može značajno da se umanji čuvanjem u atmosferi obogaćenoj C02. Pored toga C02 pozitivno utiče na boju ploda, svežinu peteljke i čašičnih listića, a sprečava i pojavu sive truleži. Sve to doprinosi značajnijem produžavanju čuvanja plodova, odnosno dužem periodu njihove tržišnosti. Upotreba C02 nadopunjuje se primenom niskih temperatura čuvanja, 5-8°C. Preporučuje se koncentracija C02 u atmosferi 10-20%, a najčešće se koristi 15%.
Za razliku od kontrolisane atmosfere kod koje se režim gasova uspostavlja u celoj komori, kod modifikovane atmosfere najčešće se cela paleta sa jagodama obmota plastičnom folijom, a zatim se kroz crevo ubaci gas, odnosno C02 do dostizanja koncentracije 15%. Ugljendioksid se koristi i pri transportu, ukoliko on traje duže od 2 sata.
