NAČINI, USLOVI I DUŽINA
SKLADIŠTENJA POVRĆA
 |
Posle berbe (vađenja) povrća, uskladišteni plodovi nastavljaju sa procesom disanja za koji je neophodna energija. Međutim, pošto više nije povezan sa biljkom, tj. korenovim sistemom, plod za disanje koristi sopstvene energetske rezerve, što vremenom dovodi do gubitka kvaliteta.
Produkti disanja su, između ostalih, i jedinjenja koja utiču na promenu kvalitativnih parametara kao što su čvrstina, ukus i miris, sadržaj šećera i sl, a vremenski period u okviru koga uskladišteni plodovi mogu zadržati dobar kvalitet ovih osobina zavisi od intenziteta disanja pojedinih vrsta. Plodovi koji imaju veći intenzitet disanja izdržavaju kraće vreme u skladištu od onih sa manjim intenzitetom disanja. Tako brokoli, zelena salata, grašak, spanać i kukuruz šećerac kraće opstaju u skladištu (tj. disanje im je jačeg intenziteta) u poređenju sa crnim lukom i krompirom ili kupusom, šargarepom, paprikom i paradajzom, kod kojih je disanje sporije. Dakle, dužina skladištenja pojedinih vrsta povrća je različita i zavisi od biljne vrste, procesa kroz koje je on prošao posle berbe i uslova skladištenja.
Spoljašnji faktor koji najviše utiče na intenzitet disanja, a time i na dužinu čuvanja povrća i voća je temperatura. Što je temperatura viša, to je i intenzitet disanja veći, pa se stoga u skladištima temperatura mora održavati na odgovarajućem nivou koji zavisi od vrste uskladištenog povrća, tj. intenziteta njegovog disanja. Održavanjem niskih temperatura u skladišnom prostoru usporava se disanje, smanjuje gubitak vlage i sprečava uvenuće povrća, usporava se razvoj mikroorganizama koji izazivaju trulež i smanjuje se sinteza etilena, koji takođe u velikoj meri utiče na kvalitet uskladištenog povrća.
Etilen je bezbojni gas koji se normalno proizvodi u biljnim tkivima i koji ubrzava sazrevanje plodova, inicira pojavu boje i cvetanje, ali i dovodi do omekšavanja plodova, gubitka hlorofila u zelenim tkivima (tj. žućenja i gubljenja boje), pojave tamnih pega na zelenoj salati, žućenje brokolija, prokelja i krastavaca ili gorkog ukusa šargarepe. Etilen pogotovo upijaju kupusnjače, lisnato povrće, pasulj, šargarepa, grašak, paprike, patlidžan i krastavac, pa ovo povrće treba izolovati od povrća koje emituje etilen (dinje, paradajz, pečurke i najveći broj vrsta voća). Velike količine etilena u zatvorenom prostoru (staklenici, skladišta, transportna vozila) obično potiču iz zaraženih, oštećenih i plodova koji sazrevaju, loše utiču na kvalitet povrća i mogu predstavljati problem u skladištima. Zbog toga je od velike važnosti redovno provetravati skladišne prostorije i proveravati zdravstveno stanje uskladištenih plodova.
Bilo da se plodovi nameravaju skladištiti u magacinima, podrumima, trapovima, hladnjacama ili frižiderima, bitno je da se pre nego što se podvrgnu procesu čuvanja osigura da oni imaju određene kvalitativne karakteristike koje u najvećoj meri zavise od načina njihove berbe (vađenja), pri čemu treba obratiti pažnju da se:
* Čuvanju nameni samo najkvalitetnije povrće – treba odstraniti sve plodove oštećene mehaničkim povredama i one na kojima su prisutni simptomi delovanja uzročnika biljnih bolesti ili insekata. Kada se uskladište, ovakvi plodovi podložniji su gljivičnim i bakterijskim bolestima i sa njih se uzročnici bolesti mogu proširiti na ostale, zdrave plodove.
* Povrće bere (vadi) na vrhuncu zrelosti – odnosno, kada plodovi imaju najveći kvalitet ili što je moguće bliže tom momentu. Vreme i način berbe zavise od vrste i sorte, pa se tako npr. kupus seče kada su glavice odgovarajuće veličine i čvrstine i pre skladištenja treba ukloniti spoljne labave listove, celer kada je biljka visine 30-37 cm, zelena salata kada je spoljašnje lišće dužine 10-15 cm, grašak kada su mahune čvrste, sveže i zelene, dok se šargarepa namenjena za skladištenje može ostaviti u zemlji do momenta pre prvih mrazeva). Takođe se preporučuje da se ostavi deo peteljke dužine 2-3 cm, kako bi se sprečio gubitak vlage i nastanak gljivičnih infekcija.
* Tokom i posle berbe treba pažljivo rukovati plodovima kako bi se izbegla mehanička oštećenja.
* Proizvoditi kasnije sorte povrća koje su zgodnije za skladištenje i bolje ga podnose.
* Zelene delove stabljika i listove obavezno odstraniti pošto plodu oduzimaju vodu i brzo trule. Sušenje većine plodova pred skladištenje nije preporučljivo, sem za crni i beli luk, bundevu i tikvice, koje treba držati na suncu oko dve nedelje kako bi im kora dobila čvrstinu.
SKLADIŠTENJE U PODRUMIMA I
POMOĆNIM PROSTORIJAMA
Ukoliko se povrće skladišti u podrumima ili sličnim prostorijama (šupe, pomoćne zgrade) u toj prostoriji ne bi trebalo da bude cevi za grejanje, a zidove i plafon treba prekriti nekim izolacionim materijalom da bi se sprečio ulazak toplote ili hladnog vazduha. Trebalo bi da ta prostorija ima najmanje jedan prozor ili ventilacioni otvor kroz koji će ulaziti hladan spoljašnji vazuh. Taj hladan vazduh obično se pušta kroz otvor ulazne cevi koja se završava na podu.
Drugi otvor je u vidu prozora blizu plafona i služi kao izlazni otvor za topao vazduh. Prozore treba prekriti mrežama koje će sprečiti ulaz insekata i glodara i zaseniti ih kako bi se sprečilo prodiranje svetlosti.
Najvažniji uslovi sredine koje treba obezbediti u skladišnom prostoru su temperatura i vlažnost vazduha.
Kako je glavni cilj usporiti proces disanja uskladištenog povrća, temperaturu treba održavati u rasponu od 0-4°C, dok se u rasponu od 4-10°C povrće može sačuvati samo kraći vremenski period. Kako bi se stalno pratile temperaturne vrednosti, jedan termometar treba postaviti na najhladnijem mestu u prostoriji, a drugi u spoljašnju sredinu izvan prostorije. Postizanje odgovarajuće temperature u prostoriji treba zapoceti rano u jesen, i kad god su spoljne temperature niže od onih u skladištu treba otvorati ventilacione otvore, a zatvarati ih u obrnutom slučaju. Kada spoljne temperature postanu jako niske, otvore otvarati samo na kratko i voditi računa da ne dođe do smrzavanja uskladištenog povrća (svaka vrsta ima svoju tačku smrzavanja i treba paziti da se temperatura ne spusti do te tačke). U cilju postizanja i održavanja odgovarajuće temperature, plafon, pod i zidove prostorije koja se koristi za skladištenje treba obložiti nekim izolacionim materijalom.
Drugi bitan uslov sredine koji treba održavati u skladištu jeste odgovarajuća vlažnost vazduha. Sušenje i smežuravanje predstavljaju veliki problem kod uskladištenog povrća, pošto nema korenovog sistema preko koga bi se nadoknadio gubitak vlage. Dok niske temperature usporavaju proces disanja, visoka vlažnost usporava isparavanje i gubitak vode iz listova i plodova. Za većinu vrsta povrća optimalna vlažnost u skladišnom prostoru je od 90-95%. Ponekad je veoma teško održavati vlažnost u ovom rasponu, pa se u tom cilju uglavnom preporučuje postavljanje posuda sa vodom ili pokvašenih džakova od sargije ispod cevi i otvora kroz koje ulazi vazduh, prekrivanje podova slamom ili piljevinom ili kvašenje poda prostorije. Ipak, najefikasniji način za sprečavanje gubitka vlage je stavljanje proizvoda u politilenske vreće ili gajbice, na kojima se nalaze otvori za provetravanje. Ukoliko je to moguće, treba koristiti jeftine uređaje za regulaciju vlažnosti, a u svakom slučaju u prostoriji treba postojati mali vlagomer.
Veoma bitnu ulogu u održavanju temperature i vlažnosti ima provetravanje, kojim se iz skladišnog prostora uklanjaju i nepoželjni mirisi i gasovi, kao što je etilen. Dobro provetravanje postiže se na relativno jednostavan način – ugradnjom usišnih i izduvnih cevi za vazduh, pri čemu uvek treba imati na umu da je topao vazduh lakši od hladnog i da se nalazi u gornjim delovima prostorije, kao i da treba obezbediti protok vazduha duž čitavog skladišta.
Skladišne prostorije treba da budu lako dostupne, i da ih je lako čistiti i održavati. Najmanje jednom godišnje treba izneti, oprati i osušiti svu ambalažu i police i pre njihovog vraćanja isprati zidove, plafon i podove.
Svetlost u skladištu treba da bude prisutna samo u onoj količini koja omogućava vidljivost – pod svetlošću velikog intenziteta i dugog trajanja neko povrće gubi na kvalitetu i klija (npr. krompir dobija zelenu pokožicu koja je otrovna), pa sve prozore treba prekriti zavesama ili folijama kako bi se sprečio prodor svetlosti.
Povrće treba skladištiti izdvojeno od voća, s obzirom da ono proizvodi etilen koji može oštetiti povrće i treba redovno pregledati zdravstveno stanje uskladištenog povrća i uklanjati zaražene, omekšale, smežurane i uvele plodove.
Iako je u skladištu neophodna visoka vlažnost vazduha, ipak treba obezbediti odvodne cevi za eventualnu suvišnu vodu koja se može pojaviti.
Pri odabiru materijala za izradu polica ili postolja za uskladišteno povrće, treba imati na umu da on treba da je otporan na hladnoću i vlagu. Najbolje je izraditi ih od hrastovine.
Kada se određuje veličina skladišta, treba uzeti u obzir očekivane prinose, količinu koja će se odmah prodati i onu koja će se skladištiti. Neki okvirni vodič je da u prostoriji dimenzija 1.5 x 2.5 m može stati 1 mł proizvoda.
Kako bi se izolovalo od promenljivih temperatura, zadržala vlažnost i sprečilo prenošenje bolesti, uskaldišteno povrće se često pakuje. Ako se povrće skladišti na otvorenom (u iskopanim jamama ili trapovima), obično se kao materijal za pakovanje koristi čista slama, suvo lišće, seno ili piljevina. Nešto skuplja varijanta je upotreba treseta. Sve ove materijale treba koristiti tokom samo jedne sezone pošto se u njima mogu razviti buđ ili neke bakterije.
Vlaga u povrću obično se održava korišćenjem vlažnog peska, piljevine ili treseta. Plastične vreće, zemljani sudovi, metalne konzerve i plastične kante se takođe mogu koristiti kao ambalaža za pakovanje. Na plastičnim vrećama treba probušiti rupe prečnika oko 0.5-1 cm na jednakim rastojanjima kako bi se omogućio protok vazduha i sprečila kondenzacija. Vrste povrća koje zahtevaju najveće količine vlage nikada ne bi trebalo da budu direktno izložene vazduhu.
ČUVANJE POVRĆA U JAMAMA I TRAPOVIMA
Manje količne nekih vrsta povrća, kao što je šargarepa, krompir, repa, paškanat ili kupus mogu se čuvati u trapovima konusnog oblika, čija je osnova iskopana u zemlji. Ovakve strukture mogu poslužiti i za čuvanje jabuka i krušaka u toku zime.
Trap se može napraviti na nivou zemlje ili se iskopati jama dubine 15-20 cm na mestu sa dobrom drenažom. Na dno se postavi sloj slame ili suvog lišća i preko toga se povrće poređa u obliku kupe. Cele struktura pokrije se lišćem ili slamom, pa sve to zagrne sa 7-10 cm zemlje, koja se utaba i učvrsti pomoću ašova. Oko trapa treba prokopati plitak kanal za odvod suvišne vode.
Kako bi se omogućilo provetravanje, ostaviti malo slame da prolazi van zemljanog sloja, a vrh trapa prekriti komadom lima kako bi se povrće zaštitilo. Ako se prave veliki trapovi, kroz sredinu kupe povrća treba postaviti 2-3 daske ili štapa koje će formirati neku vrstu dimnjaka za provetravanje.
Povrće koje se na ovaj način čuva mora se izvaditi iz trapa odjednom čim se on otvori po hladnom vremenu, a pogotovo ako je zemlja smrznuta. Zato je bolje napraviti nekoliko ovakvih malih trapova.
Trapovi se mogu praviti i tako što se u jamu iskopanu na suvom mestu ubaci bure ili plastični ili metalni sanduk. Dodatna izolacija povrća postiže se njihovim oblaganjem slamom ili plastičnim vrećama.
Kupus se može čuvati u plitkim jamama koje su poduprte štapovima ili daskama i prekrivene slamom. Kupus treba postaviti sa korenom ka dnu jame, pa koren obložiti zemljom, zatim napraviti okvir od dasaka ili štapova, pa oko okvira naneti zemlju, gore staviti još jednu dasku i sve dobro pokriti slamom.
U tabeli 1.
Optimalni uslovi, dužina trajanja skladištenja nekih vrsta povrća i njihove tačke smrzavanja.
 |
ČUVANJE POVRĆA HLAĐENJEM U FRIŽIDERU
ILI HLADNJAČI
Najveći broj vrsta povrća može se čuvati u frižideru kako bi zadržao svežinu i odgovarajući kvalitet, sem možda krompira, crnog luka i plavog patlidžana, kojima više odgovaraju umereno hladni uslovi u skladištu. Temperatura u frižideru trebalo bi da se održava u rasponu od 1-4°C, s obzirom da se najveći broj patogenih bakterija koje utiču na ukus i miris povrća razvija na temperaturama iznad 4°C – one opstaju i nešto ispod ove temperature, ali tada njihova brojnost nije toliko velika da bi nanela veće štete.
Neke vrste povrća brzo gube vlagu, pa bi ih trebalo staviti u plastične ili papirne kese ili kutje. Povrće koje bi trebalo zapakovati je pasulj, brokoli, kupus, šargarepa, karfiol, krastavac, keleraba, zelena salata i lisnato povrće, rotkva i mladi luk. Sa druge strane, pre stavljanja u frižider treba otkloniti svu suvišnu vlagu sa povrća, da ne bi došlo do pojave buđi i truleži.
Da bi se zadržala svežina, povrće treba stavljati u posebne fioke koje zadržavaju vlagu i u kojima ponekad postoje i uređaji za podešavanje vlažnosti.
Takođe treba imati na umu i koje je maksimalno vreme čuvanja pojedinih vrsta u frižideru u toku koga povrće može zadržati kvalitet.
Jednostavnije varijante hladnjaka mogu se izraditi samostalno, od drvenih potpornih stubova i betonskog ili čeličnog bloka. Cena će zavisiti od količine uloženog rada i vrste materijala koji se koristi za ram, zidove, pod, plafon i izolaciju. Ako se kupuju gotovi hladnjaci manjih zapremina, treba obratiti pažnju na njihovo opšte stanje, izolaciju, zidove, odvode, dihtovanje, kanale za dovod vazduha i ostalu opremu.
Sl. 2 i 3
Komora za kraće čuvanje povrća i pakovan karfiola.
 |
 |
Tabela 2.
Preporuke za čuvanje povrća u kraćem vremenskom periodu.
 |
OŠTEĆENJA USKLADIŠTENOG POVRĆA OD
NISKIH TEMPERATURA I UZROČNIKA
BOLESTI
Kada se uskladišteno povrće izloži uticaju temperatura koje su bliske njihovim tačkama zamrzavanja, njihova tkiva više ne mogu da obavljaju normalne metaboličke procese. Ako se dejstvo niskih temperatura nastavi, nepravilno funkcionisanje tkiva dovešće do pojave niza simptoma oštećenja od niskih temperatura, kao što su gubitak čvrstine, lezije na površini ploda, obezbojavanje unutrašnjosti ploda, nemogućnost pravilnog sazrevanja i pojava viška vode. Zamrznuti proizvodi na niskim temperaturama veoma često zadržavaju normalan i zdrav izgled, međutim čim se izlože višim temperaturama, dolazi do pojave simptoma oštećenja nastalih izmrzavanjem.
Osetljivost pojedinih vrsta povrća na oštećenja od izmrzavanja je različita. Neke vrste mogu se zamrzavati i odmrzavati nekoliko puta, a da ne dode do oštećenja, dok neke druge dobiju trajna oštećenja posle izlaganja i umereno niskim temperaturama. Na osnovu osetljivosti na niske temperature, povrće se svrstava u tri kategorije:
1. Veoma osetljivo (oštećenja se pojavljuju posle samo jednog izmrzavanja),
2. Umereno osetljivo (koje se može oporaviti posle dva kratkotrajna izmrzavanja) i
3. Malo osetljivo (može se zamrznuti i nekoliko puta, a da ne dode do značajnijeg oštećenja)
Svi ovi simptomi dovode do smanjenja kvalitativne i tržišne vrednosti povrća, pa treba voditi računa o temperaturama skladišnog prostora i održavati ih u intervalima koji su preporučeni za pojedine vrste.
Tabela 3.
Najniže temperature čuvanja povrća i opis simptoma oštećenja od bolesti.
 |
Gubici koji nastaju usled oštećenja od bolesti uskladištenog povrća mogu se svrstati u dve kategorije:
gubici u kvantitetu, tj. smanjena količina povrća kao posledica jakog truljenja plodova u skladištu koje ga čini neupotrebljivim. Ova vrsta truljenja često je posledica zaraze nastale tokom proizvodnje; gubici u kvalitetu nastaju kada bolest zahvati samo površinski deo ploda, pa dolazi do pojave pegavosti koja smanjuje njegovu tržišnu vrednost. Gljivične i bakterijske infekcije šire se sporama koje sa plodovima dolaze u kontakt preko vazduha ili zemljišta, a u njih prodiru putem prirodnih otvora (stoma), mehaničkih oštećenja nastalih tokom berbe ili rukovanja, kroz pukotine nastale tokom, usled rasta ili direktinim prodorom kroz kutikulu ploda.
Da bi se faktori rizika pojave skladišnih patogena sveli najmanju moguću meru, treba obratiti pažnju na to da:
* se ne koriste gajbice i ostala ambalaža u kojoj ima ostataka zemlje ili biljnog materijala u raspadanju
* ukoliko se pre pakovanja povrće pere, da se za to ne koristi kontaminirana voda
* da se u skladišne i sve druge prostorije u kojima se obavlja tretman povrća (sortiranje, pakovanje, transport i sl.) ne unose zaraženi, plodovi sa simptomima oštećenja od insekata, truli ili plodovi sa mehaničkim oštećenjima; održavati sanitarno-higijenska mere u svim ovim prostorijama.
* pri rukovanju povrćem tokom svih operacija kroz koje ono prolazi voditi računa da ne dođe do mehaničkog oštećenja i održavati higijensko
* najbolje je bolesti sprečiti još tokom proizvodnog ciklusa, ako do pojave simptoma na uskladištenom povrću ipak dođe, posle pravilne identifikacije uzročnika, određivanja preparata i vremena primene, mogu se koristiti fungicidi.
Bolesti koje se javljaju u skladištima su različite vrste bakterijskih i gljivičnih truleži i uvenuća, koje najcešće uzrokuju:
* Erwinia spp, Xantomonas spp. i Pseudomonas spp.
bakterije koje dovode do vlažne truleži gotovo svih vrsta povrća.
* Fusarium oxysporum
uvenuće lukovičastog povrća, paradajza, paprike, patlidžana i krompira.
* Penicillium spp.
plava plesan se javlja na lukovičastom povrću.
* Rhizopus spp.
trulež krastavca, lubenice, dinje, krompira, šargarepe.
* Botrytis spp.
siva trulež na lukovičastom povrću, zelenoj salati, paradajzu, paprici, patlidžanu.
* Colletotrichum spp.
antraknoza krastavca, lubenice, dinje, leguminoza, lukovičastog povrća.
* Alternaria spp.
pegavost lukovičastog povrća, krastavca, dinje, lubenice, šargarepa, paradajza, patlidžana, paprike.
SIVA TRULEŽ - Botrytis spp
 |
TRULEŽ - Alternaria spp.
 |
SIVA BUĐ - Rhizopus spp
 |
TRULEŽ - Botrytis alli
 |
SKLADIŠTENJE U USLOVIMA
KONTROLISANE ATMOSFERE
Hladnjače sa kontrolisanom atmosferom podrazumevaju dostizanje i održavanje takvog sastava vazduha u prostoriji koji se malo razlikuje od njegovog prirodnog sastava (oko 78% azota, 21% kiseonika i 0.03% ugljen dioksida). Pri formiranju kontrolisane atmosfere, koristi se ispod 8% kiseonika i iznad 1% ugljen dioksida. Ova modifikacija prirodnog atmosferskog sastava zavisi od optimalnih vrednosti temperatura i vlažnosti vazduha za pojedine vrste kako bi se održao kvalitet i bezbednost svežeg voća, povrća i ukrasnog bilja u periodu posle berbe.
Izlaganje povrća, voća i ukrasnog bilja nižoj koncentraciji kiseonika i povišenoj koncentraciji ugljen-dioksida u okviru raspona vrednosti koje tolerišu pojedine biljne vrste, smanjuje njihov intenzitet disanja i količinu proizvedenog etilena.
Koristi od primene kontrolisane atmosfere:(unutar odgovarajućeg raspona vrednosti koncentracija za pojedine vrste):
- usporavanje procesa koji dovode do statrenja (uključujuci i sazrevanje) povrća;
- usporavanje procesa disanja, proizvodnje etilena, omekšavanja i drugih strukturnih promena u plodu;
- smanjenje stepena osetljivosti na delovanje etilena (kada je koncentracija kiseonika ispod 8%, a ugljen dioksida iznad 1%);
- usporavanje nekih fizioloških poremećaja, kao što su oštećenja od izmrzavanja;
- uslovi kontrolisane atmosfere imaju direktan ili indirektan uticaj na skladišne patogene, a samim tim na pojavu truleži. Na primer, ugljen dioksid u koncentraciji od 10-15% značajno sprečava razvoj botritisa na jagodi;
- niska koncentracija kiseonika (ispod 1%) i/ili povišena koncentracija ugljen dioksida (40-60%) mogu biti korisne za kontrolu insekata u nekim vrstama uskladištenog povrća i voća.
Nedostaci primene ovako regulisanih uslova sredine: (izvan raspona vrednosti koje odgovaraju pojedinim vrstama):
- izazivanja ili pogoršavanje određenih fizioloških poremećaja, kao što je pojava tamnih pega na zelenoj salati ili oštećenja od izmrzavanja kod nekih vrsta;
- izlaganje nekih vrsta voća koncentracijama kiseonika ispod 2% i ugljen dioksida iznad 5% dovodi do njihovog neravnomernog sazrevanja;
- na niskim koncentracijama kiseonika može doći do formiranja neodgovarajućeg ukusa i mirisa uskladištenih plodova, što je posledica disanja tkiva u uslovima vazduha sa manje kiseonika nego što je to prirodno i povećanog stepena fermentacije, zbog veće koncentracije ugljen dioksida;
- ako dođe do fizioloških povreda plodova pod uticajem previše niskih koncentracija kiseonika ili previsokih koncentracija ugljen dioksida, povećava se i njihova osetljivost na trulež.
Upotreba uslova kontrolisane atmosfere u skladištima u praksi se pokazala najbolja kod jabuka i krušaka, nešto manje uspešna bila je primena kod kupusa, luka i suvog povrća. Da bi se proširile mogućnosti upotrebe uslova kontrolisane atmosfere tokom skladištenja i transporta, stalno se radi na razvoju tehnologija koje služe za uspostavljanje, posmatranje i održavanje ovakvih uslova.
 |
