BELI LUK - TEHNOLOŠKI POSTUPCI PRERADE

BELI LUK - TEHNOLOŠKI POSTUPCI PRERADE

Beli luk je jedan od najpoznatijih i najstarijih začina. Podaci o upotrebi ove biljke se nalaze u spisima svih starih civilizacija. I danas, hiljadama godina kasnije, popularnost belog luka ne jenjava. Zbog svog prepoznatljivog i specifičnog mirisa ova biljka je nezaobilazna u kulinarstvu, a njegova mnogobrojna lekovita svojstva osigurala su mu nezamenjivo mesto u svakodnevnoj ishrani.

Današnji život bi teško bilo zamisliti bez industrijski proizvedene hrane. Skoro da i nema biljke koja se koristi u ishrani, a da se industrijski ne prerađuje. Sasvim je prirodno onda, što je sve masovnija prerada belog luka i sve šira primena ove biljke.

Visoki sadržaj suve materije u belom luku čini ga pogodnim za sušenje, te proizvodnju praha ili granula.

Ubiranje se obavlja kada je nadzemna masa zelena, a luk je u početnoj fazi poleganja. Ako bi se listovi sasvim osušili i koren bi odumro. Ukoliko dođe do kišnog perioda, a najveći deo biljke je polegao, luk nastavlja sa vegetacijom, nadzemni deo se lako odvaja od lukovice, čenovi od stabla, te takav luk nema tržišnu vrednost. Vađenje se obavlja ručno ili mašinski.

Ako je luk predviđen za industrijsku preradu vađenje se obavlja ranije, kada je završeno formiranje lukovice, a listovi su još uvek zeleni. Jesenji beli luk se vadi u prvoj dekadi jula, a prolećni krajem jula. Nakon vađenja, luk se suši na parceli, zatim se čisti odsecanjem suvih listova 1,5-2 cm iznad lukovice i odstranjivanjem suvih korenova, nakon čega se uvrećava. Kod proizvodnje manjeg obima, luk se plete u vence i ostavlja na promajna mesta. Jesenji beli luk se može koristiti 4-6 meseci, a luk iz prolećne sadnje i do 10 meseci.

Na temperaturi od 27-32°C i relativnoj vlažnosti manjoj od 70%, beli luk se može čuvati do 30 dana. U zemljama umerenih temperatura, obično se čuva tokom zime u suvoj, provetravanoj prostoriji do četiri meseca, ova praksa se zadržala do danas. Osušene glavice tolerišu temperature do -6°C, ali ovako niske temperature se obično ne primenjuju u komercijalnoj proizvodnji. Beli luk se može skladištiti različito vreme u zavisnosti od temperature skladištenja i relativne vlažnosti.

Kada se sirovi beli luk doda prehrambenim proizvodima, on bez sumnje daje prijatan ukus i obezbeđuje poželjne osobine očuvanja površinske strukture i zadržavanja vode. Najveći deo sirovog belog luka čini voda. Sušenje ili ekstrakcija arome smanjuju ukupnu količinu što na kraju dovodi i do snižavanja troškova transporta i skladištenja. Obrada, međutim, može dovesti do neželjenih promena u izgledu. Pri preradi, takođe, dolazi i do promene prirodno izbalansirane arome i ukusa.

Sve je veća potražnja tržišta za proizvodima od belog luka. Flekice od belog luka, prah od belog luka, ulje belog luka i sok od belog luka su neke od obrađenih formi belog luka koje se koriste u prehrambenoj industriji. Takođe se prave i kapsule i tablete belog luka i ovi proizvodi imaju tržište zbog svojih značajnih medicinskih vrednosti.

Sušenje belog luka

Glavica belog luka se razdvaja na pojedinačne čenove prolaskom kroz valjke prevučene gumom koji vrše dubinski pritisak kako bi razdvojili glavicu bez oštećenja čenova. Čenovi dolaze na inspekciju, a potom im se labava tanka opna uklanja usisavanjem. Čenovi se zatim peru u mašini za ispiranje. U ovoj fazi se ispiranjem odvajaju korenski ostaci. Zatim se obavlja sečenje na posebno napravljenoj mašini za sečenje velike brzine. Iseckani čenovi belog luka se šire po trakama za sušenje koje su u odrđenom redosledu grupisane u kontejnere za transfer. Za sušenje se koriste tunelske sušnice. Kontejneri se postavljaju u ove tunele i preko traka za sušenje se pušta vreo vazduh. Iseckani čenovi belog luka se isušuju na oko 10 posto prvobitne vlažnosti u operaciji koja traje od 10-15 časova na temperaturi od 60-65 0 C. Međutim, poželjno je da se prilikom sušenja temperatura održava ispod 57 0 C.

Deo preostale vlage se obično uklanja u završnoj operaciji u kojoj se čenovi belog luka odlažu u velike kontejnere, kroz koje se pušta topao vazduh temperature 40 0 C. Prilikom ovih operacija sušenja temperatura mora biti kontrolisana kako bi se izbeglo da čenovi potamne. Pošto su kriške osušene, podležu inspekciji kako bi se uklonili manji komadi ili veći a koji su delimično osušeni. Manji komadi mogu činiti jednu trećinu konačog sušenog proizvoda i oni se obično melju u prah. Veći komadi mogu biti prepolovljeni i dosušeni. Tako dobijene kriške se pripremaju u formi flekica.

Mlevenje i pakovanje praha belog luka se obavlja u uslovima male vlažnosti vazduha kako bi se izbeglo stvaranje gromuljica. Prahu se pre pakovanja dodaju antihigroskopna sredstva za sprečavanje zgrudnjavanja:
kalcijumova so masnih kiselina (E 470a) i magnezijumova so masnih kiselina (E 470b). Beli luk se za potrebe tržišta suši do 6,5 % vlažnosti.

Sušeni beli luk je dostupan u šest različitih formi:
u prahu, samleven, neobrađen, granuliran, iseckan i u kockicama. Utvrđeno je da se od oko 5 kg svežih glavica luka skupljenih sa polja dobija 1 kg osušenog proizvoda.

Takođe je na osnovu hemijskih, mikrobioloških i senzornih ocena zabeleženo da je maksimalna temperatura za proces sušenja belog luka 60 0 C. Skladištenje praha belog luka se najbolje postiže u kontejnerima.

Prah belog luka, bez mirisa, kao dodatak za jačanje zdravlja može biti proizveden deaktivacijom enzima alinaze tretiranjem belog luka fumarnom kiselinom. Sušeni beli luk je podložan promeni boje. Potamnjenje je vezano za neenzimatske Maillard-ove reakcije i može se sprečiti snižavanjem temperature.

Postoje i negativni efekti obrade na kvalitet i jačinu arome belog luka. Sušenje se povezuje sa gubitkom više od 90% jačine arome. Ovo predstavlja potencijalni problem okruženja, ali i značajan ekonomski gubitak. Ispitano je poreklo ovih gubitaka i zaključeno je da se oni javljaju neposredno pre dostizanja krajnjeg stepena vlage.

Kvalitet sušenog belog luka

Kvalitet svežih plodova koji se koristi u prerađivačkoj industriji određuje u velikoj meri i kvalitet završnog proizvoda. Ne može se očekivati od sirovine lošeg kvaliteta finalni proizvod visokog kvaliteta, čak i uz najbolje metode obrade. Neophodan korak u procesu dobijanja kvalitetnog proizvoda je upoznavanje sa prirodom sirovog materijala i sa njegovim mogućim nedostacima. Isto tako, je veoma bitno i temeljno poznavanje mogućih uticaja nedostataka loše sirovine na efikasnost procesa obrade.

Glavica belog luka bi trebalo da bude ubrana u odgovarajućoj fazi zrelosti i ostavljena u redovima po polju kako bi se osušila i sačuvala. Posle oko nedelju dana ili kada se dobro osuše, glavice se okreću na gore i baštenskim makazama se odstranjuje lišće i korenje. Obolele i oštećene glavice se odvajaju. Čenovi se razdvajaju i sortiraju na osnovu kvaliteta. Uklanjaju se plesnivi čenovi, prljave spoljne opne, peteljke, lišće i korenje po Međunarodnom standardu za sušeni beli luk ISO-5560:

• Opšti izgled:
Sušeni beli luk bi trebalo da bude usaglašen sa zahtevima ovog Međunarodnog standarda i posle procesa rehidratacije bi trebalo da povrati osobine slične onima koje poseduje svež beli luk.

• Boja:
Boja sušenog belog luka bi trebalo da odgovara sorti belog luka koja se uzgaja, tj. da bude između bele i oker boje. Proizvod bi trebalo da bude bez sprženih i ispečenih delova.

• Miris:
Sušeni beli luk bi, posle rehidratacije metodom koji je propisan Međunarodnim standardom, trebalo da ima karakterističan, prodoran miris, bez uticaja drugih mirisa i bez mirisa koji dolaze od memljivih, užeglih, fermentiranih ili izgorelih delova.

• Aroma:
Aroma sušenog belog luka se procenjuje posle rehidratacije u skladu sa metodom koja je propisana Međunarodnim standardom. Trebalo bi da bude kao aroma delimično skuvnog belog luka i bez uticaja drugih aroma koje potiču od memljivih, užeglih, fermentiranih ili izgorelih delova.

• Prisustvo insekata, memle i sl.:
Sušeni beli luk bi trebalo da bude bez živih insekata i praktično bez plesni, mrtvih insekata, delova insekata i glodarske zagađenosti vidljive golim okom ili pod tim uvećanjem ako je to neophodno u nekom posebnom slučaju. U slučaju nedoumice, zagađenost belog luka koji se nalazi u obliku praha bi trebalo odrediti metodom propisanim u ISO-1208.

• Strane materije:
Ukupan postotak svih stranih materija, tj. materija koje su isključivo biljnog porekla, kao što su delovi opni i korenja ne bi smeli da pređu 0,5% (m/m).

Sušeni beli luk može biti podeljen u dole navedene šire kategorije:

• Sušene kriške belog luka - proizvod koji se dobija sečenjem čenova belog luka u kriške i uklanjanjem komada manjih od 4 mm prosejavanjem.

• Sušene ljuspice belog luka ili komadi - proizvodi koji se dobijaju prolaskom kroz sito čiji su otvori veličine od 1,25 mm do 4 mm u zavisnosti od slučaja. Ovi komadići nemaju nikakav definisan oblik.

• Sušeni griz belog luka - proizvod koji se dobija prolaskom kroz sito čiji su otvori veličine 250 µm do 1,25 mm.

• Beli luk u prahu - homogenizovani proizvod kod kojeg 95% prolazi kroz sito čiji su otvori veličine 250 µm.

Ekstrakcija ulja

Ulje belog luka se dobija destilacijom vodenom parom svežih čenova. To je braon crvenkasta tecnost veoma jake arome. U smislu arome, jedan gram ulja jednak je količini od 900 g svežeg belog luka ili 200 g sušenog praha belog luka. Velika pikantnost ulja belog luka otežava njegovu direktnu upotrebu. Ovo ulje se obično razblažuje drugim uljima od povrća.

Odavno je poznato da se iz belog luka destilacijom pomoću vodene pare može dobiti etarsko ulje karakterističnog i svojstvenog ljutog mirisa na beli luk. Destilacijom pomoću vodene pare pod smanjenim pritiskom, izdvojena jedna uljasta, bezbojna, nepostojana supstanca koju su nazvali alicin međuproizvod fermentativnog raspadanja nekog većeg jedinjenja.

Ostali proizvodi od belog luka

Beli luk se takođe proizvodi u formi soka belog luka i soli belog luka. Sok belog luka je tamna viskozna tečnost, koja je 12 puta jača od sušenog belog luka ili 50 puta jača od svežih čenova belog luka. So belog luka se sastoji od jedinstvene suve mešavine nejodirane soli.

So belog luka ne bi trebalo da sadrži više od 2,5% vlažnosti, više od 81% soli, a trebalo bi da sadrži potpuno suvi prah belog luka 18-19%, kao i 1-2% kalcijum stearata. So belog luka ima daleko veći kulinarski potencijal od praha belog luka, a jedna supena kašika soli je po snazi jednaka čenu belog luka.

Radmila Milivojević, dipl. ing.