Vino ne trpi inprovizacije
mr Vladimir Puškaš
Tehnološki fakultet
Novi Sad
Vino je vrlo zahtevan proizvod jer traži
preciznost u poslu od berbe pa do èaše u ruci. Ne
kaže se uzalud da proizvodnja dobrog vina
zapoèinje još u vinogradu
Berba je za nama, u podrumima
su mlada vina
koja treba negovati kako
bi saèuvala svoje karakteristike
dok ne budu
spremna za potrošnju.
Primarna prerada grožða je veoma bitan èinilac
kvaliteta vina pa je
greške u ovoj fazi veoma
teško ili nemoguæe kasnije
ispraviti.
VREME BERBE
Proizvodnja vina poèinje
još u vinogradu. Vreme
berbe treba da se poklapa
sa fazom tehnološke zrelosti
grožða, tj stanjem
grožða koje je optimalno
za proizvodnju vina kakvo
želimo. Tu se pre svega
vodi raèuna o sadržaju
šeæera i ukupnih kiselina.
Greška je ako se èeka
da grožðe nakupi prekomernu
kolièinu šeæera
pošto se u tim sluèajevima
obièno izgubi jedan deo
mirisnih materija, a takoðe i deo fenolnih materija
(kod crnog grožða).
Visok sadržaj šeæera u
grožðu za posledicu ima
vino sa mnogo alkohola,
malo kiselina, tupo na
ukusu. Eventualnu korekciju
šeæera ne bi smeli
da obavljamo napamet i po
inerciji kako bi fermentacija
mogla biti izvršena do kraja. Preporuka
je da se belo grožðe bere
sa sadržajem šeæera oko
20 %, a crno oko 22 %, uz
napomenu da ne treba raditi
striktno po tome, veæ
se prilagoðavati uslovima
na koje se ne može uticati,
a to su pre svega vremenski
uslovi sazrevanja.
Eventualnu popravku šeæera treba obaviti do mere
koja obezebeðuje vino sa
uobièajenim sadržajem
alkohola, pošto se vino
sa niskim sadržajem alkohola
lakše kvari i nema
odgovarajuæu punoæu
ukusa.
Nakon muljanja grožða,
širu ili kljuk smeštamo
u sudove za fermentaciju.
Tu se neretko javlja problem
nedovoljne higijene.
Zbog toga se naglašava da
su higijena podruma, ureðaja, creva i sudova osnovni
preduslov uspešne
proizvodnje vina. Neodgovarajuæom higijenom omoguæava se da u vino dospeju
mikrorganizmi, strani
mirisi i druge neèistoæe,
koje za rezultat daju vino
sa manom a na kraju pokvareno
vino. Upotrebom drvenih
vinskih sudova koji
nisu bili dobro konzervisani
nakon istakanja
starog vina, skoro sigurno
æe doæi do infekcije
mladog vina siræetnim
bakterijama koje su se u
proteklom periodu razmnožile na ostacima vina
u dugama.

BISTRENJE VINA
U proizvodnji belih vina,
širu je potrebno odvojiti
od kljuka (presovati)
odmah nakon muljanja.
Fermentacija belih vina
na kljuku ima za posledicu
teška, opora bela vina
sklona pojavi mrkog preloma
(promena boje). Kratka
maceracija preporuèuje
se samo u proizvodnji
muskatnih belih vina i to
uz obavezan dodatak sumpordioksida. Sulfitisanu
širu dobijenu presovanjem
izmuljanog grožða
potrebno je bistriti primenom
bentonita (klarol)
ili pektolitièkih enzima.
Izbistrena šira je
èista što obezbeðuje viši kvalitet vina. Potrebna
kolièina bentonita
u ovoj fazi je 50 - 100
grama po hektolitru, u zavisnosti
od zdravstvenog
stanja grožða.
Izbegavanje upotrebe
sumpor-dioksida (kod nas
najrasprostranjenijeg u
obliku vinobrana), èesto
uz obrazloženje da je vino bez ovog sredstva "prirodno"
i "bez konzervansa"
ima veoma loše posledice.
Sumpor-dioksid je enološko sredsrvo poznato
od davnina, a kao ilustraciju
navešæu da su i Rimljani
palili sumpor, bez
kojeg se ne može proizvesti
kvalitetno i stabilno
vino. Ovo enološko sredstvo
štiti širu i vino
od oksidacije, štetnih
mikroorganizama, promene
boje i kvarenja. Naravno,
prekomerna upotreba
sumpor-dioksida je nepoželjna pošto presulfitisana
vina imaju oštar
neprijatan miris na sumpor-
dioksid. Sulfitacija
šire i kljuka se mora
obaviti neposredno nakon
muljanja i ceðenja, a kasnije
korekcije sumpordioksida
se vrše prilikom
otakanja i pretakanja
vina, ali uvek sa minimalnom
potrebnom kolièinom.

TALOŽEnjE VINA
Po završetku alkoholne
fermentacije mlado
vino treba otoèiti sa taloga
vinskog kvasca u roku
do dve nedelje. Ako se
otakanje ne obavi blagovremeno,
pa još i ako je
temperatura sredine nešto viša, veoma lako dolazi
do raspadanja æelija
vinskog kvasca u talogu.
Raspadanjem nastaju merkaptani,
sumporna jedinjenja
veoma neprijatnog i
intenzivnog mirisa koji
je teško ili nemoguæe
ukloniti iz vina, a prelaze
i u destilat pri proizvodnji
rakuje (vinskog destilata)
od takvog vina.
Pri proizvodnji crvenih
vina fermentiše izmiljano
grožðe bez šepurine.
U malim vinarijama
se ova faza prerade odvija
obièno u otvorenim kacama,
što privlaèi veliki
broj vinskih mušica koje
prenose siræetne bakterije.
Kace sa kljukom treba
da budu poklopljene,
makar zategnutom folijom,
a klobuk koji se stvara
treba redovno potapati.
Redovno potapanje klobuka
i mešanje je neophodno
i radi pravilne i potpune
ekstrakcije fenolnih
i drugih jedinjenja koja
èine crveno (crno) vino
ekstraktnim, harmoniènim i bogatim taninima i
bojenim materijama.
U malim vinarijama
obièno ne postoji moguænost kontrole temperature
u fermentaciji, a ako
su sudovi za fermentaciju
velikih zapremina, u burnom
vrenju temperatura
prelazi odgovarajuæe vrednosti.
Jako povišena
temperatura može dovesti,
kao i suviše niska,
do prekida fermentacije.
Optimalna temperatura
fermentacije belih vina
je oko 18 - 20 °S, dok je za
fermentaciju kljuka crnog
grožða optimum do
oko 28 stepeni. Na temperaturama
nižim od 15 °S
fermentacije, velika je
verovatnoæa da æe doæi do
prekida fermentacije.
Najjednostavniji naèin
hlaðenja je orošavanje
hladnom vodom, ali je izvodljiv
samo kod metalnih
sudova i uz dobar odvod
vode iz prostorije.
Problemi u fermentaciji
se mogu javiti i
usled nedostatka hranljivih
materija neophodnih
kvascu. To se rešava
dodatkom preparata "hrane
za kvasac", koji kvascima
obezbeðuju dovoljnu
kolièinu azota i mikrohraniva.



FERMENTACIJA
Primena selekcionisanih
vinskih kvasaca je važan preduslov za dobijanje
kvalitetnog i modernog
vina. Prepuštanje
šire spontanoj fermentaciji
je zastareo naèin
proizvodnje vina èiji rezultat
je neizvestan. Selekcionisani
vinski kvasci
daju daleko kvalitetniji
tok alkoholne fermentacije,
stvaraju manje
isparljivih kiselina i
drugih nusproizvoda vrenja
koji negativno utièu
na kvalitet vina. Kod nas
postoji veliki izbor raznih
sojeva selekcionisanih
za prozvodnju razlièitih tipova vina. Oni su
otporniji na sumpor-dioksid,
visoke sadržaje
šeæera i alkohola, što i
u težim uslovima obezbeðuje sigurniji i pravilniji
tok fermentacije.
Alkoholnu fermentaciju
treba sprovesti do
kraja, u suprotnom zaostali
šeæer može kasnije
biti prekursor kvarenja
vina u sluèaju da ga transformišu bakterije mleène kiseline, siræetne
kiseline ili divlji kvasci.
Obezbeðenjem pogodnih
uslova za aktivnost
kvasaca, transformacija
šeæera u alkohol æe biti
potpuna.
Poznato je da se sudovi
za fermentaciju pune svega
do 3/4 zapremine kako
ne bi došlo do kipljenja u
fazi burne fermentacije.
Po završetku burnog vrenja
sudove sa mladim vinom
treba dopuniti tako
da ostane oko 5 % otpražnjenog prostora. To se
èini kako bi se smanjila
površina vina koja je u
dodiru sa vazduhom, odnosno
kako mlado vino ne bi
oksidisalo. U ovoj fazi
kolièina ugljen-dioksida
koji nastaje u vinu biva
sve manja i vino je sve
osteljivije na delovanje
vazdušnog kiseonika. Sudovi
u kojima se dovršava
vrenje treba da budu zatvoreni
vranjem. U fermentaciji
belih vina vranj je
neophodan u svim fazama
fermentacije. Oko dve nedelje
nakon potpunog zavr-
šetka alkoholne fermentacije
mlado i još mutno
vino potrebno je otoèiti
sa taloga kvasaca (stelje).
Sudovi u koje se vino otaèe treba napuniti, a prilikom
tog pretakanja mlado
vino je potrebno sulfitisati
sa 10 - 15 g vinobrana
na hektolitar vina.
Kolièina vinobrana uslovljena
je zdravstvenim
stanjem grožða, kolièinom
dodatog vinobrana
pre fermentacije, temperaturom
u prostoriji i
drugim faktorima
|