Vino ne trpi inprovizacije
mr Vladimir Puškaš
Tehnološki fakultet
Novi Sad

Vino je vrlo zahtevan proizvod jer traži preciznost u poslu od berbe pa do èaše u ruci. Ne kaže se uzalud da proizvodnja dobrog vina zapoèinje još u vinogradu

Berba je za nama, u podrumima su mlada vina koja treba negovati kako bi saèuvala svoje karakteristike dok ne budu spremna za potrošnju. Primarna prerada grožða je veoma bitan èinilac kvaliteta vina pa je greške u ovoj fazi veoma teško ili nemoguæe kasnije ispraviti.

VREME BERBE
Proizvodnja vina poèinje još u vinogradu. Vreme berbe treba da se poklapa sa fazom tehnološke zrelosti grožða, tj stanjem grožða koje je optimalno za proizvodnju vina kakvo želimo. Tu se pre svega vodi raèuna o sadržaju šeæera i ukupnih kiselina.
Greška je ako se èeka da grožðe nakupi prekomernu kolièinu šeæera pošto se u tim sluèajevima obièno izgubi jedan deo mirisnih materija, a takoðe i deo fenolnih materija (kod crnog grožða).
Visok sadržaj šeæera u grožðu za posledicu ima vino sa mnogo alkohola, malo kiselina, tupo na ukusu. Eventualnu korekciju šeæera ne bi smeli da obavljamo napamet i po inerciji kako bi fermentacija mogla biti izvršena do kraja. Preporuka je da se belo grožðe bere sa sadržajem šeæera oko 20 %, a crno oko 22 %, uz napomenu da ne treba raditi striktno po tome, veæ se prilagoðavati uslovima na koje se ne može uticati, a to su pre svega vremenski uslovi sazrevanja. Eventualnu popravku šeæera treba obaviti do mere koja obezebeðuje vino sa uobièajenim sadržajem alkohola, pošto se vino sa niskim sadržajem alkohola lakše kvari i nema odgovarajuæu punoæu ukusa.
Nakon muljanja grožða, širu ili kljuk smeštamo u sudove za fermentaciju. Tu se neretko javlja problem nedovoljne higijene. Zbog toga se naglašava da su higijena podruma, ureðaja, creva i sudova osnovni preduslov uspešne proizvodnje vina. Neodgovarajuæom higijenom omoguæava se da u vino dospeju mikrorganizmi, strani mirisi i druge neèistoæe, koje za rezultat daju vino sa manom a na kraju pokvareno vino. Upotrebom drvenih vinskih sudova koji nisu bili dobro konzervisani nakon istakanja starog vina, skoro sigurno æe doæi do infekcije mladog vina siræetnim bakterijama koje su se u proteklom periodu razmnožile na ostacima vina u dugama.

BISTRENJE VINA
U proizvodnji belih vina, širu je potrebno odvojiti od kljuka (presovati) odmah nakon muljanja.
Fermentacija belih vina na kljuku ima za posledicu teška, opora bela vina sklona pojavi mrkog preloma (promena boje). Kratka maceracija preporuèuje se samo u proizvodnji muskatnih belih vina i to uz obavezan dodatak sumpordioksida. Sulfitisanu širu dobijenu presovanjem izmuljanog grožða potrebno je bistriti primenom bentonita (klarol) ili pektolitièkih enzima. Izbistrena šira je èista što obezbeðuje viši kvalitet vina. Potrebna kolièina bentonita u ovoj fazi je 50 - 100 grama po hektolitru, u zavisnosti od zdravstvenog stanja grožða.
Izbegavanje upotrebe sumpor-dioksida (kod nas najrasprostranjenijeg u obliku vinobrana), èesto uz obrazloženje da je vino bez ovog sredstva "prirodno" i "bez konzervansa" ima veoma loše posledice. Sumpor-dioksid je enološko sredsrvo poznato od davnina, a kao ilustraciju navešæu da su i Rimljani palili sumpor, bez kojeg se ne može proizvesti kvalitetno i stabilno vino. Ovo enološko sredstvo štiti širu i vino od oksidacije, štetnih mikroorganizama, promene boje i kvarenja. Naravno, prekomerna upotreba sumpor-dioksida je nepoželjna pošto presulfitisana vina imaju oštar neprijatan miris na sumpor- dioksid. Sulfitacija šire i kljuka se mora obaviti neposredno nakon muljanja i ceðenja, a kasnije korekcije sumpordioksida se vrše prilikom otakanja i pretakanja vina, ali uvek sa minimalnom potrebnom kolièinom.

TALOŽEnjE VINA
Po završetku alkoholne fermentacije mlado vino treba otoèiti sa taloga vinskog kvasca u roku do dve nedelje. Ako se otakanje ne obavi blagovremeno, pa još i ako je temperatura sredine nešto viša, veoma lako dolazi do raspadanja æelija vinskog kvasca u talogu. Raspadanjem nastaju merkaptani, sumporna jedinjenja veoma neprijatnog i intenzivnog mirisa koji je teško ili nemoguæe ukloniti iz vina, a prelaze i u destilat pri proizvodnji rakuje (vinskog destilata) od takvog vina. Pri proizvodnji crvenih vina fermentiše izmiljano grožðe bez šepurine. U malim vinarijama se ova faza prerade odvija obièno u otvorenim kacama, što privlaèi veliki broj vinskih mušica koje prenose siræetne bakterije. Kace sa kljukom treba da budu poklopljene, makar zategnutom folijom, a klobuk koji se stvara treba redovno potapati. Redovno potapanje klobuka i mešanje je neophodno i radi pravilne i potpune ekstrakcije fenolnih i drugih jedinjenja koja èine crveno (crno) vino ekstraktnim, harmoniènim i bogatim taninima i bojenim materijama. U malim vinarijama obièno ne postoji moguænost kontrole temperature u fermentaciji, a ako su sudovi za fermentaciju velikih zapremina, u burnom vrenju temperatura prelazi odgovarajuæe vrednosti. Jako povišena temperatura može dovesti, kao i suviše niska, do prekida fermentacije. Optimalna temperatura fermentacije belih vina je oko 18 - 20 °S, dok je za fermentaciju kljuka crnog grožða optimum do oko 28 stepeni. Na temperaturama nižim od 15 °S fermentacije, velika je verovatnoæa da æe doæi do prekida fermentacije. Najjednostavniji naèin hlaðenja je orošavanje hladnom vodom, ali je izvodljiv samo kod metalnih sudova i uz dobar odvod vode iz prostorije. Problemi u fermentaciji se mogu javiti i usled nedostatka hranljivih materija neophodnih kvascu. To se rešava dodatkom preparata "hrane za kvasac", koji kvascima obezbeðuju dovoljnu kolièinu azota i mikrohraniva.

FERMENTACIJA
Primena selekcionisanih vinskih kvasaca je važan preduslov za dobijanje kvalitetnog i modernog vina. Prepuštanje šire spontanoj fermentaciji je zastareo naèin proizvodnje vina èiji rezultat je neizvestan. Selekcionisani vinski kvasci daju daleko kvalitetniji tok alkoholne fermentacije, stvaraju manje isparljivih kiselina i drugih nusproizvoda vrenja koji negativno utièu na kvalitet vina. Kod nas postoji veliki izbor raznih sojeva selekcionisanih za prozvodnju razlièitih tipova vina. Oni su otporniji na sumpor-dioksid, visoke sadržaje šeæera i alkohola, što i u težim uslovima obezbeðuje sigurniji i pravilniji tok fermentacije. Alkoholnu fermentaciju treba sprovesti do kraja, u suprotnom zaostali šeæer može kasnije biti prekursor kvarenja vina u sluèaju da ga transformišu bakterije mleène kiseline, siræetne kiseline ili divlji kvasci. Obezbeðenjem pogodnih uslova za aktivnost kvasaca, transformacija šeæera u alkohol æe biti potpuna.
Poznato je da se sudovi za fermentaciju pune svega do 3/4 zapremine kako ne bi došlo do kipljenja u fazi burne fermentacije. Po završetku burnog vrenja sudove sa mladim vinom treba dopuniti tako da ostane oko 5 % otpražnjenog prostora. To se èini kako bi se smanjila površina vina koja je u dodiru sa vazduhom, odnosno kako mlado vino ne bi oksidisalo. U ovoj fazi kolièina ugljen-dioksida koji nastaje u vinu biva sve manja i vino je sve osteljivije na delovanje vazdušnog kiseonika. Sudovi u kojima se dovršava vrenje treba da budu zatvoreni vranjem. U fermentaciji belih vina vranj je neophodan u svim fazama fermentacije. Oko dve nedelje nakon potpunog zavr- šetka alkoholne fermentacije mlado i još mutno vino potrebno je otoèiti sa taloga kvasaca (stelje). Sudovi u koje se vino otaèe treba napuniti, a prilikom tog pretakanja mlado vino je potrebno sulfitisati sa 10 - 15 g vinobrana na hektolitar vina. Kolièina vinobrana uslovljena je zdravstvenim stanjem grožða, kolièinom dodatog vinobrana pre fermentacije, temperaturom u prostoriji i drugim faktorima