KRUPNIK (TRITICUM SPELTA) - ŽITARICA BUDUĆNOSTI
Od pre Hrista
 |
Krupnik (Triticum aestivum spp. spelta, jare forme), bio je poznat Egipćanima jer su najstariji nalazi ove vrste pšenice nađeni u dolini Nila, i potiču iz četvrtog milenijuma pre Hrista. Prvi pisani podaci nađeni su u Bibliji (9. Exodus, Vers 30, Jesajah 28, Vers 25 i Ezeciel 4, Vers 9), Katačić, 2007. Ovu plevičastu i jestivu vrstu pšenice poznavali su i koristili za ishranu i stari Rimljani i gajili su ga maltene u celoj Imperiji, u Nemačkoj, u alpskim predelima i delovima Panonske nizije.
Mađarska plemena, naseljavanjem u Panonsku niziju, nastavila su sa gajenjem i korišćenjem u ishrani ove pšenice, sve do polovine 20. veka. Stvaranjem visokorodnih sorti ova vrlo značajna žitarica skoro je iščezla i održavana je samo u bankama gena širom sveta. Ponovo je otkrivena sedamdesetih godina prošloga veka, buđenjem ekološke svesti stanovništva i neophodnosti potrošnje zdravstveno bezbedne hrane. Najveći korak učinjen je u Švajcarskoj, u dolini Rajne, Austriji, a kasnije i u drugim razvijenim zemljama Zapadne Evrope, Severne Amerike, a posle raspada komunizma i u zemljama koje se danas nalaze u tranziciji.
Genetsko poreklo i klasifikacija
Prema novijim istraživanjima ova vrsta pšenice nastala je 5000-6000 godina pre Hrista, najverovatnije na Bliskom istoku, na području Plodnog polumeseca u Anatoliji u sadašnjoj Turskoj, spontanim ukrštavanjem travnih vrsta.
Kao što se vidi krupnik pripada hexaploidnom nizu, jer je broj hromozoma 21, kao golozrne, kulturne forme sa nelomljivim vretenom. Zbog toga se ove vrste mogu međusobno ukrštati.
Tab. 1. Klasifikacija pšenice po Mac Keyu
 |
Od navedenih vrsta najveći značaj ima obična - meka pšenica {Triticum vulgare), sa svoje dve forme ozime i jare, tvrda pšenica (Triticum durum) i novo otkrivena vrsta, krupnik, koji se ponovo širi u mnogim zemljama Evrope i Severne Amerike.
Krupnik ima visoko stablo i sklon je poleganju. Klasovi su dugački, bez osja sa lomljivim vretenom. Posle žetve dugačko zrno ostaje u plevici, koju je pre mlevenja potrebno odstraniti specijalnim mašinama.
Pošto je krupnik bio sklon poleganju, od vremena Mendela, ukršten je sa mekom ili običnom pšenicom, zato nije korektno govoriti o prakrupnik vrsti. Cilj ukrštanja bio je skraćenje stabljike, da bi se dodavanjem mineralnih dubriva postigli viši prinosi. Međutim, višestrukim povratnim ukrštavanjem stvoren je "tipični" krupnik u kojem udeo genoma obične pšenice može varirati od 0-100%. Najozbiljniji selekcioni rad vršen je u Savezu Demeter u Nemačkoj - organizacija za bioproizvodnju, gde su stvorene brojne nove sorte u kojima je udeo genoma krupnika 100%, a obične pšenice 0%. Upornim radom, takođe višestrukim povratnim ukrštanjem, stvorena je sorta krupnika u Mađarskoj, OKO-10.
Hemijski sastav i kvalitet zrna
Novostvorene sorte krupnika imaju vrlo visok sadržaj belančevina, koji kod nekih može da bude i veći od 20%. Zrno krupnika u idealnom odnosu sadrži belančevine, ugljene hidrate, masti, mineralne materije, vitamine i celulozu. Jedina žitarica i jedina hrana koja čoveku, osim vode može da obezbedi sve potrebne hranljive sastojke za život. Belančevine su sastavljene od aminokiselina. Od 20 aminokiselina 8 su esencijalne, neophodno ih je uneti hranom, jer ljudski organizam nije sposoban da ih sintetizuje. U tabeli 2. prikazan je sadržaj esencijalnih aminokiselina u običnoj pšenici i u zrnu krupnika.
Tabela 2. Sadržaj esencijalnih aminokiselina (mg) u zrnu krupnika i obične pšenice (Hiidegard, 2007)
 |
Potreba za belančevinama zavisi od starosti ljudi. Tako na primer, odojčetu je potrebno 3,5 g/kg, školskoj deci 2,0 g/kg, odraslim ljudima do 65 godina 1,2 g/kg, a preko 65 godina starosti 1,0 g/kg po telesnoj težini. Visok sadržaj belančevina potreban je odojčetu i deci zbog potrebe rasta, a starijim ljudima zbog brže razgradnje ćelija u organizmu. Iz tabele 2. se vidi da zrno krupnika sadrži znatno više leucina, methionina i phenjlalanina u poređenju sa običnom pšenicom.
Od phenjlalanina stvara se dopamin i dva hormona noradrenalin i adrenalin. Nedostatak dopamina - pod određenim uslovima - može izazvati Parkinsonovu bolest. Noradrenalin i adrenalin su odgovorni za dobro raspoloženje. Njihov nedostatak može dovesti do teške depresije. Oba hormona su odgovorna za regulaciju nivoa šećera u krvi. Tryptophan pospešuje sintezu serotonina, odnosno hormona koji utiče na raspoloženje i psihičku ravnotežu. Zato korišćenje krupnika u ishrani preventivno, čuva ljudski organizam od tih bolesti, jer osim toga jača i imunitet. Krupnik je veoma bogat mineralnim materijama, mikroelementima i vitaminima. Ima znatno veći sadržaj vitamina Bi i B2 i niacina od obične pšenice. Značajan je veoma visok sadržaj selena, čiji nedostatak doprinosi pojavi oboljenja od raka.
Od očišćenog zrna krupnika može se dobiti integralno i belo brašno, odnosno hleb. Integralni hleb krupnika ima veoma lepu braonkastu boju, kao i hleb, kome se obično dodaje slad ili druge boje, da bi se prodao po većoj ceni. Braon boja u integralnom hlebu krupnika potiče od mekinje koja sadrži najviše mikroelemenata i vlakana. Beli hleb krupnika je sličan običnom belom hlebu, i duže ostaje elastičan i mek. Hleb od integralnog brašna krupnika ostaje mek i nedelju dana, ima sladunjav i prijatan ukus. Tehnologija pečenja hleba je identična običnom hlebu (slika 4).
 |
Hleb od integralnog brašna krupnika.
 |
Trava krupnika pre ceđenja.
Sadržaj lepka u zrnu krupnika 45-55% znatno je veći od obične pšenice. Od brašna krupnika može se praviti testo i bez dodavanja jaja, zato taj hleb mogu jesti i one osobe koje su osetljive na albumin, koji se nalazi u jajima.
Lepak sadrži glijadin, koji je rastvorljiv u 70%-nom alkoholu i glutenin, rastvorljiv u alkalnim rastvorima. Glijadin utiče na rastezanje i lepljivost, a od glutenina zavisi čvrstoća, te postojanost lepka. Značajno je istaći da su neke osobe alergične na glutenin drugih žitarica, ali mogu da koriste hleb od krupnika, koji takođe sadrži vrstu glutenina, ali ta vrsta ne izaziva alergiju. U takvim slučajevima se brašno krupnika ne srne mešati s brašnom obične pšenice.
Lekovito dejstvo
O lekovitom dejstvu krupnika ima jako mnogo podataka u literaturi i na internetu (Farkas, 2007, Hildegard, 2007). Dr Farkas (2007) opisuje da je imao tumor, koji su u Mađarskoj lečili samo hemoterapijom i zračenjem. Jedan od njegovih kolega mu je skrenuo pažnju na sok od trave krupnika. Suština toga je da se neoljušteno zrno krupnika gusto poseje u plitak plastični sud, tako da bude pokriven rečnim peskom ili zemljom za cveće, debljine jedan cm. Posle setve zemlja se zalije destilovanom vodom, te nakon nicanja na sobnoj temperaturi u svetloj prostoriji ostavlja 8-10 dana, da bi porastao na 10-12 cm (slika 5). Nakon toga pšenična trava se žanje sa makazama, stavlja se u plastičnu kesu i odlaže u frižider. Požnjevena trava u frižideru može da se skladišti najviše 7-10 dana. Od trave se svakodnevno uzima manja količina koja se samelje u plastičnom mlinu koji ne srne da ima metalne delove. Vlaknasti deo krupnika nije svarljiv za čoveka, jer može izazvati razne smetnje u probavnom traktu. Zato se sok obavezno cedi iz trave, a vlaknasti deo se baca.
Od iscedenog soka svakodnevno treba popiti 4-8 jelovne kašike. Zbog visokog sadržaja belančevina sok treba konzumirati u roku od 1-2 sata posle ceđenja. Pije se najviše 20 dana, zatim se pravi pauza od 3-4 nedelje, i onda se terapija nastavlja po potrebi.
Zdravstveno stanje dr Farkasa posle ove terapije se poboljšalo. I on i njegove kolege lekari ga smatraju izlečenim.
U SAD-u ova metoda se široko primenjuje kao preventivna mera protiv tumora i raka, kao i drugih oboljenja.
Hildegard (2007), preporučuje sledeći recept: "Ako je neko toliko mršav i slab, da ne može da žvaće, nek jede kuvano zrno krupnika, dodavanjem maslaca, žumanaca, soli ili meda. Bolesnik tu mešavinu troši, dok ne ozdravi, kao od melema". Autor saopštava da o terapiji krupnikovim zrnom postoje pozitivni lekarski nalazi i iskustva. Hranljive materije u krupniku ne opterećuju probavni sišem, organizam ih lako usvaja, i brzo ulaze u krvotok.
Na taj način ćelije organizma su optimalno ishranjene i sposobne za visoke učinke. Krupnikov hleb preporučuje se i sportistima.
"Dijeta" od krupnika je efikasna za lečenje crevnih oboljenja, smetnji metabolizma, oboljenja bubrega, kod preteranog korišćenja lekova i raznih alergijskih simptoma prouzrokovanih ishranom. Podrazumeva se da je kod lečenja pojedinačnih bolesti potrebno konsultovati lekara i ne teba prestati sa uzimanjem lekova u toku lečenja.
Krupnik ima skromne zahteve prema klimatskim i zemljišnim činiocima, te prema agrotehnici, otporan je prema štetočinama i bolestima i zato je pogodan za bio ili organsku proizvodnju. Njegovo gajenje se ne razlikuje od gajenja obične pšenice, izuzev primene mineralnih đubriva i sredstava za zaštitu bilja. Zbog toga je njegovo gajenje rentabilnije od obične pšenice.
Prof. dr Imre Molnar
